高筋面和低筋面的主要区别就是加水后和面形成面筋的强度。
你问完这个问题肯定还有别的疑问，因为你还在比较基础的阶段。你买些做糕点的书看看吧。了解一下糖，油，面，鸡蛋这些东西的分类和在烘焙中的作用和属性。
1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。
3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
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