多补充一点，复炸是个很反锁的二次加工手艺，油炸食品需要的酥脆的外壳，和松软的内部。如果长时间油炸，长期在高温里，外壳会被炸焦（炸黑）。复炸工艺分为油炸两次，油温较低，第一次 此时为低温状态（五六成热）和长时间，此时内部断生，但是食物里面会渗入油脂，很腻。
关键的第二次。这次是高温和短时间加工。外壳会迅速炸酥。内部因为高温，会形成蒸汽，释放出来。此时表现为炸的东西开始冒泡泡，渗入食物内部的油脂，跟随蒸汽一起出来。油炸的东西当然希望他能酥脆，但是有些东西太大不容易熟，所以先用中低温的油慢慢的炸熟，然后拿出来，静止一会，让里面的水汽冒出来，在用大火高温炸一下，这样表皮就酥脆了。而且起锅的时候是高温的话炸的东西不容易吃油！这样炸出来的东西你也不会觉得十分的油腻但是也不是所有的东西都要二次炸的！
炸两遍的食材，主要是有一定含水量的才需要。因为油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分，如果食物水分含量比较大，那么炸过以后，仍然会慢慢的渗出水分，导致外皮不脆了，变软了。这个时候，再炸一遍，可以让渗出来的水再一次蒸发，保持表皮酥脆口感。
比如土豆条，炸一遍有时很难将水分彻底除去，导致薯条过软。比如炸鸡腿，鸡腿内部含有大量的汁水，如果你要有汁水很多的口感，那就一遍，你要表皮干干的，酥脆的口感，就炸两遍，典型的代表就是美式炸鸡一般一遍，韩式炸鸡一般两遍。
用更通俗的手解释一下复炸，讨厌那些学术派，动辄扔论文，论文不一定都是真实的哦。肉，蛋白质+部分脂肪，裹了一层蛋液和淀粉糊，增加了部分蛋白质和碳水化合物。直接一口气直接炸，会让原来含水的部分迅速膨胀，成了一个个小水蒸气泡，水蒸汽还会爆破开，比如蹦得到处油点点，还会烫胳膊。
这非常于给肉块穿了一件羽绒服，都是蓬蓬的空气，水蒸气，然后热油就和里面的肉隔离开了。如果最开始用较低温度，让油慢慢浸入到肉块里面，这样就会减少这一层羽绒服，让浸入油和外面热油进行热交换。问题来了，为什么要拿出来，而不是低温油直接加热到高温呢？答案是，过热热油，会大量传递到肉块中心点，蛋白质变性温度是62℃，超过这个温度太久，肉块就不嫩，硬得咬不动。所以，复炸，只是处理外部的脆壳而已。划重点——下锅时候，油温不要太高，回锅时候，时间不要太久。
那么两次下油该怎么炸呢？关键在选材。我妈炸的花生米。花生米最好是那种比较小的，下油锅炸到皮呈暗红色，捞出来撒上一小撮盐。放凉之后酥酥脆脆，一颗花生米就一口饭。软软的米饭配着焦香的花生米真的很好吃。补充一下：评论有人说看着就很干，我的回答是：确实干，但是好吃啊。再说了谁家做饭会只炸一个花生米的 ，我家标配是花生米+清炒青菜+其他按我妈心情做的肉菜。
另外我是北方人，家里更多的是吃馒头。我妈偶尔兴起会自己蒸馒头，自己蒸的馒头不是特别白，但是又瓷实又大。新蒸好的馒头什么都不配就很好吃。如果要配的话我家会炸辣椒油。就是把干红辣椒切成末，花生切碎（对，我家爱吃花生！），葱切末，加点盐拌均匀，烧上点油烧的热热的，直接浇到辣椒花生末上，撒上芝麻。超级香！
因为食物炸两面的话，外表会变得更脆，而且也能够让食物的色泽变得更加的漂亮。而且炸两遍的话，的确是会使外表变得更脆，更好吃。相信很多人在日常生活中都非常喜欢吃炸物，比方说像炸串，藕合，鸡柳，炸鸡等之类的东西。虽然大家都知道这些东西含有量太高，不健康，但是因为实在是太好吃了，所以很多人还是忍不住。
虽然炸的食物非常的香，但还是要少吃一点。因为吃太多油的话，不仅会导致皮肤变油，长痘，而且还容易导致血压升高，很容易变胖。加上外面卖的炸物，炸的油都是用的时间很久的，这样的油是非常不健康的。所以如果大家非常喜欢吃炸的食物的话，那么建议大家自己在家里炸，这样既好吃又健康。想起很多人应该也能发现在炸食物的时候，很多人都会炸两遍。
当然有很多人好奇，为什么不一次炸熟了呢？炸两遍实在是太浪费时间了。其实炸两遍也是为了让食物更加的好吃，在炸第一遍的时候要开小火，让油温慢慢的升高，然后把食物放进去，炸到里外都熟透。第一遍油炸可以确保食物是炸熟了的，这样吃完之后不会拉肚子。然后再把油烧热，把炸好的食物再倒进锅里，快速的用热油炸一遍，这样就能够让外表变得更加的酥脆，而且色泽也会变得更加金黄，更加漂亮。
这样炸出来的食物不仅更好吃，而且看起来也非常的有食欲。外壳要起来非常的酥脆，但是里面有很多汁，很嫩。但是随着空气炸锅的普及，现在很多人在炸食物的时候都不会再用油炸了，而是用空气炸锅，这样不仅更加健康，而且也不用浪费油。
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