中种法与汤种法，哪种方法做出的面包更好吃？

直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

优点：快捷，省事。

缺点：面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。

缺点:操作有难度，费时间，繁琐。

优点：面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。

烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

中种法

中种法又称二次发酵法，是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂，因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软，组织细密效果。

用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是关键，中种法面团最后醒发较快，体积大，柔软，老化慢，不伦制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度，发酵管理可以很弹性。日前70%中种是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。

70%中种法

(中面团原料)高筋粉70%酵母1%糖2%水42%。

所有原料搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可以冷藏发酵17小时。

(主面团原料)高筋粉30%糖18%奶粉4%鸡蛋8%酵母1%水8%黄油8%。

(做法)

1、中种撕成片，加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团，再加入黄油继续揉至光滑扩展。

2、发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，按照常规整形，最后发酵，烤制。

直接法

只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来，缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。

汤种法

结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以汤种法附属于直接法。

汤种法"汤种"在日语里竟为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水，热水，泡温泉之意，"种"为种子，品种，面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌，发酵，整形，烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。目前65度汤种法最受欢迎。

65度汤种法

(汤种原料)高筋粉：水=1：5，小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

(主面团原料)高筋粉100%奶粉5.2%细砂糖18%盐1.5%酵母1.5%鸡蛋10.5%水28%黄油10%汤种32%

(做法)

1、除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续操至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。

2、排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整形，最后发酵，烤制。

烫种法

烫种法在面团中加入熟面糊，能的提高面包的持水量，使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保温时间极大地延长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。

(烫种原料)高粉75克，细砂糖6克，热水53克，黄油30克。

将黄油切成小块，加入热水，煮至沸腾，然后加入高粉和细砂糖，搅拌均匀，揉成团。放凉后表面抹油，放冰箱冷藏18至24小时。

(主面团原科)高筋粉225克，细砂糖30克，牛奶105克，盐2克，酵母2克，全蛋1个，奶粉12克。

做法：

1、烫种回温软化，将除黄油以外的所有面团原料揉到一起，揉成光滑的面团再加黄油揉至扩展。

2、将面团放在温暖处基础发酵至2倍大。

3、排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整形，最后发酵，烤制。

中种法是二次发酵法，是指面包制作过程中经过二次发酵阶段的方法。一般先做“中种面团”，然后再和“主面团”混合。由于面团吸水量大，且能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味。二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。一般“中种面团”是采用冷藏发酵的，无需回温就可以直接与主面团混合。我的感觉只要面粉原料好（比如风车、金象牌的，最次也要大磨坊或惠宜的），正规操作，直接法做的面包已经非常好吃了，没必要用中种法和汤种法。中种法要注意：面团揉到成团就可以了，无需太费劲。因为揉的时间短，因此要用温水提前将酵母粉化开

汤种法，据说制作面包效果很好。我理解就是通过热水或液态的酱类使淀粉糊化，使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。但汤种法一次发酵的，所以汤种法也属于直接法的。

两种配合使用，可以增加面包的口味，延长货架期。

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