畜禽肉的化学组成包括蛋白质、脂肪及部分矿物质和维生素。这些营养成分都随畜禽的肥瘦程度不同而有所变动。一般说来，心、肾等内脏含脂肪较少，但富含蛋白质和维生素。肉类经加工烹饪后容易消化吸收，味道香美，热能较高，为膳食中优食蛋白质的主要来源。畜禽肉中各主要营养成分的特点是：(1)蛋白质充足，质量高：禽畜肉类蛋白质大部分存在于肌肉组织中。它们的氨基酸组成基本相同，人体需要的各种必需氨基酸都比较充足。畜禽蛋白质都为利用率很高的优良蛋白质。猪蹄、皮、腱、软骨等组织中富含间质蛋白，其中主要为胶原蛋白质和弹性蛋白质，这种蛋白质质量差。
(2)脂肪含量高：动物脂肪多积聚于皮下、肠系膜、心肾周围结缔组织及肌肉间等。其含量因动物种类、肥瘦情况而有很大差别。肉有肥瘦，不同部位脂肪含量有很大不同。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，在肥肉和脑组织中胆固醇含量较高。禽肉脂肪熔点较低，所含亚油酸占总脂肪的20%，鸡肉脂肪含量约2%，水禽类含脂肪量较高，为7%～11%。
(3)碳水化合物利用率高：畜禽体内的碳水化合物主要以糖原形式贮存于肌肉的肝脏，其含量与动物的营养状况及健壮情况有关。宰后畜禽在存放过程中由于酵解作用，糖原含量下降，乳酸相应较高，肉尸的PH逐渐下降，有利于肉尸本身的杀菌和消毒。
(4)某些矿物质优质，含量高：畜禽肉中矿物质的总含量一般为0.82%～1.2%。肉类为铁和磷的良好来源，并含一些铜，肝脏中铁和铜的含量较肉中高。肉类钙含量较低，每100克含7～11毫克。肉中的铁消化吸收率较高，不易受食物中其他因素影响。
(5)维生素齐全：畜禽肉可供给多种维生素，特别是瘦肉和内脏中含量丰富，如羊肝中含有丰富的维生素A、B1、B2、C和尼克酸。猪外胸部肉中尼克酸的含量较其他肉中高。
肉的主要成分是蛋白质及脂肪，碳水化合物，水份，肉类中还含有丰富的钠离子、钾离子、磷离子。肉中含有非常丰富的氨基酸，而且肉类的维生素含量也比较高，维生素b族，维生素a，维生素c等。
水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分 含量差异很大，其中肌肉含水量为70%-80%。
肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。蛋白质的含量一般为10-20%，其中以内脏如肝脏等含量较高，可达21%以上，其次是瘦肉，含量约17%，其中牛肉较高，可达20.3%,肥肉的含量较低，如肥猪肉仅2.2%，肉类蛋白质的9基酸组成。
在氨基酸组成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比值略低外，其余均足够。此外，肉中还含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物质，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。
畜类的肉含有10％～20％的蛋白质，还富含铁质和人体必需的各种氨基酸，可以为人体提供充足的能量，保证人体每天的活动。
肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。蛋白质的含量一般为10-20%，其中以内脏如肝脏等含量较高，可达21%以上，其次是瘦肉，含量约17%，其中牛肉较高，可达20.3%,肥肉的含量较低，如肥猪肉仅2.2%，肉类蛋白质的9基酸组成，接近人体组织需要。
因此生理价值较高，称为完全蛋白质或优质蛋白质。在氨基酸组成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比值略低外，其余均足够。
扩展资料
肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的氨基酸，共有20多种，其中有8种（必需氨基酸）是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种氨基酸的食物来获得；而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。
当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的氨基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的氨基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体的必需氨基酸或者是包括8种必需氨基酸在内的20种基本氨基酸中的一种或几种，譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需氨基酸。
常见的肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、狗肉以及鸡肉、鸭肉、鹅肉。肉类食物主要的营养价值是提供蛋白质，同时还提供脂肪及一些矿物质和维生素。
参考资料来源：百度百科-肉
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