火锅为什么越煮越辣：
1.辣椒经过汤加热浸泡后，继续分泌辣椒的辣度。
2.加热时间长，汤连续加热后，蒸发，辣椒油和水的比例加大
3.太热，吃的太快，本来嘴巴承受的热度和辣度有限，临界点到了，再吃，就会非常辣
火锅为什么越煮越苦：
因为火锅底料放了香料等调料，香料会越煮越苦，本质和中药差不多吧。所以有经验的人，待香料熬了火锅底料后，会把香料捞出来不要了。
火锅发苦主要有以下原因：1、香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）份量大。
2、香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。
3、香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
4、在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉状为好，加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料，会使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。
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