起司就是奶酪、干酪、乳酪、芝士、计司。
不同种类的乳酪，颜色、风味与脂肪热量都不同。台湾贩卖的乳酪，是以片装的加工乳酪为主，天然的乳酪也以臭味较轻的种类较受欢迎。起司中富含丰富的蛋白质、维生素B群、钙质等。
乳酪起司制造过程中凝乳酵素作用于牛乳时乳中钙质做成架桥把酪蛋白集合起，产生凝乳结块，是故牛乳中钙成分全数留在乳酪起司里面。乳酪起司不只把酪蛋白全数收集下来且乳中钙成分也一起留在乳酪起司里面，所以乳酪中钙浓度就比鲜乳高7至8倍之多。
乳酪起司中酪蛋白比起鲜乳易消化：
牛乳中酪蛋白是呈悬浮状而不溶的小颗粒叫酪蛋白胶体粒子，颗粒外层由卡巴酪蛋白紧密包住使呈稳定悬浮粒子，我们喝鲜乳是把这些酪蛋白胶体粒子喝进肚子里面。
所以消化吸收要看个人消化能力，而乳酪起司制造过程中凝乳酵素作用把卡巴酪蛋白分解掉，使里面其他酪蛋白得以释出而溶解。
这时候酪蛋白因溶解而吸附大量水分而澎涨，使牛乳由液状变成半固状。溶解状酪蛋白可经体内消化酵素分解快速的吸收。所以说鲜乳中酪蛋白呈不溶解状，所以比较不易消化吸收的。
以上内容参考：百度百科——起司
起司，也叫奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是起司的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
每公斤起司制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，起司是发酵的牛奶；就营养而言，起司是浓缩的牛奶。
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