做法：
水炒糖
用水来调和糖，做法通常是：锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖
做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
拔丝菜是众多中国菜色当中非常经典的一道，深受男女老少的喜爱，尤其是孩子，见到拔丝菜上桌都会感到眼前一亮。拔丝菜制作所需要的原材料并不多，只有红薯、白糖和食用油。但是制作的过程却不是这么容易拿捏的，毕竟油温要掌握好，而且炒糖也必须要有耐心才可以。
我们这边就以最经典的红薯拔丝来举例，如果喜欢的话也可以做拔丝香蕉、拔丝苹果，拔丝土豆，拔丝山药等等。我们先把红薯切成大大的，滚刀块放在一旁备用锅里，倒入食用油，油温达到6成热的时候，就可以把红薯放进去开始炸了，等红薯炸到金黄，捞出放在一旁备用。锅里重新倒入少量的食用油，油热之后加入白糖，一定要用小火慢慢的把白糖炒匀，这个时候的白糖会呈现出焦糖色，那也就证明糖炒了。
这时候我们把刚才炸好的红薯块直接倒进去，改成中火迅速翻炒，一定要让糖均匀的裹在每一块地瓜上面，这时候的地瓜就可以装盘上菜了。如果想要更好看，我们还可以再做一些拉丝。趁着锅还热再加入两勺糖，重新熬成糖稀。然后把火关掉，避免一直熬糖会糊锅。先把勺子在锅中浸泡一下，这样是为了防止热糖遇到冷勺子之后直接会凝固。装一点糖稀，勺子外斜45度让它直接流下来，手不停地翻动拉斯，这样能够让糖完全挂在地瓜块上面变得很细。
这道菜还是非常考验功底的，不管是用哪种食材来制作制作步骤都是差不多的，如果是用苹果或者土豆来制作的话，最好先用水洗一下或者是直接浸泡在水里。一方面是为了防止氧化，另外一方面也是为了防止土豆因为淀粉太多而影响口感。
拔丝必不可少的原材料是白糖，因为顾名思义拔丝菜要拔出丝来，而这个丝就是白糖在一定温度下呈现的丝线形的状态。由此可知，拔丝菜是一道甜口菜品。除了白糖，拔丝菜还需要另一样食材，那就是供糖丝包裹的主要食材。这种食材可以说红薯、芋头、苹果，也可以是山药、香蕉等。
拔丝菜做起来很简单。和煎炒烹炸相比，拔丝菜的操作步骤十分简单。首先，将主食（用红薯举例）去皮切块，块不要太大，太大不容易炸透。将切好的红薯块过上面粉放在油里炸熟。油温不要太高，因为如果油温太高，红薯表面一下就糊了，可是里面还没有熟。红薯炸熟后出锅备用。
熬糖要注意火候。熬糖这一步至关重要，是拔丝这道菜能否成功的关键。锅中倒入少许油，也有人喜欢用水熬。每个人都有自己习惯的方法，需要经过多次尝试才能做出选择。在油或水中加入白糖，等糖化之后用勺子不停搅拌，使白糖受热均匀。等到白糖变成浅黄色，把锅端起来或者改小火，因为这时候糖里的水分已经很少了。如果火大了，一下就会糊锅。等到锅中的大泡变成小泡，泡泡越来越少的时候，火候就差不多了。这个时候倒入炸好的红薯翻炒均匀，让红薯表面挂满糖汁，即可出锅。
拔丝菜要趁热吃，拔出的丝最好看，味道也最好。拔丝需要趁热吃，因为糖在一定温度范围内可以拔出丝来，如果温度降下来，糖汁就凝固了，虽然吃起来还是甜甜的，但是这时候已经拔不出丝，看不到这道菜的特色之处了。其实，很多食材都能用来做拔丝，只要容易炸熟，适合甜口，就不必拘泥于食谱书上给出的食材。勇于自我挑战，才能感受更多风味。
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