花生油、白糖适量,熬成红色,加酱油稍烹,放汤(水),将乳鸽放入,汤量以漫过鸽身为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油,熬成浆状浇入盘内,即可上桌。��
鸽肉营养丰富,易于消化。每100克鸽肉含蛋白质22.14克,脂肪1克,所含微量元素和维生素也比较均衡。中医认为,鸽肉味咸性平,具有滋肾益气、祛风解毒之功效,主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症;另外,对头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。
【脆皮乳鸽】脆皮乳鸽可是粤菜当中的一道名菜,所挑选的鸽子生长周期为25~30天的乳鸽,乳鸽肉质较为鲜嫩、肉厚且美味,这样的鸽子用来制作成脆皮乳鸽最合适不过,这道菜的主要特点是:外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨。
要想突出这样特点的乳鸽制作方法尤为讲究,乳鸽首先要经过:卤制入味→上皮水→风干→再淋热油,这样制作出来的乳鸽才更美味、才达到脆嫩的口感。制作上可以分为两大步给大家讲解,详细请往下看。
第一步【卤水的制作】
》【食材】:猪骨3斤、鸡骨架一个、清水15斤
》【药材配方】:八角15g、香叶8g、草果去籽3个、桂皮10g、甘草10g、香茅15g、罗汉果半个、小茴香10g、生姜30g、香葱适量
》【调料】:盐、生抽、老抽少许、白糖、鸡粉、白酒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1. 猪骨、鸡骨架清洗干净,然后浸泡一个小时去血水,然后冷水下锅加入姜片、白酒焯水,大约煮3分钟然后捞出清洗干净浮末。
2. 锅中加入清水15斤,然后加入猪骨、鸡骨架,煮开去浮末,药材配方先清洗一遍,加入到锅中一起小火熬制两个小时。
3. 两个小时后锅中的卤水变的香味浓郁,最后加入调料调味即可。——(注意:味道偏咸,这样卤出来的乳鸽才有味道,老抽的量不能过多,以免颜色变黑)
第二步【脆皮鸽子的制作】
》【所需原料】:乳鸽一个、卤水
》【皮水配方】:白醋500g、大红浙醋80g、麦芽糖150g、食粉10g
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【鸽子的挑选】:买鸽子的时候挑选生长周期为25~30天的乳鸽,挑选生猛的乳鸽,这样制作出来的脆皮乳鸽口感、味道才有保证。
第二步【乳鸽的处理】:新鲜买回来的鸽子先宰杀处理干净,然后放入流动清水中浸泡30分钟去掉血水。然后再冷水下锅焯水,煮开马上捞出过冷水。——(注意:在宰杀乳鸽的时候不要把乳鸽的表皮划破了,否则做出来的脆皮乳鸽影响美观)
第三步【乳鸽卤制】:乳鸽处理干净后,先把卤水煮开,把卤水的温度控制在80°左右,然后下入乳鸽浸泡30分钟,30分钟后捞出,沥干乳鸽表面水分,备用。——(注意:锅中的卤水不能翻滚,控制好温度)
第四步【上皮水】:将以上的皮水配方混合,然后搅拌至麦芽糖完全熔化,然后把乳鸽均匀沾上皮水,然后把乳鸽挂起放在通风透气处用风扇风干,备用。
第五步【舀淋热油】:乳鸽风干后就可以舀淋热油,起锅烧油,油温烧至五成热,然后乳鸽用漏勺装起,一手拿漏勺,一手拿勺子,然后把热油均匀舀淋在乳鸽表面,淋至乳鸽上色(大约两分钟),上色后,再把锅中的热油升温至八成热,然后再均匀舀淋乳鸽约三遍,最后取出乳鸽控油,制作完成。
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