首先：选糖，炒糖色，最好用冰糖，但是如果你没有冰糖，白砂糖也可以。不过冰糖炒出来的糖色颜色更加明亮！
第二：炒糖色时冰糖一定要提前敲碎，或者买现成的冰糖粉使用。第三：炒糖色不仅仅是用糖，还需要配合，油和水才行。水一定要开水或者热水。油：糖：水的比例为：20:300:250按照这个比例来准备材料。
【详细步骤】1.凉锅凉油，放入冰糖。开火后慢慢炒冰糖。
2.炒到冰糖全部融化，颜色变深时就转小火。
3.糖的颜色变成深棕色时就可以加入开水了，记住一定要加开水，加凉水很容易炸锅，烫到自己。一般这个时间不好掌握，你需要认真观察炒出糖色的颜色，状态。在炒制过程中，糖色会有两次起末，一次是比较均匀的小的泡沫，但是很快就消失了，第二次再出现泡沫时基本上就好了，在泡沫消失的同时，就可以加水或者是加食材了。
炒糖色方法如下：
食材：白糖或冰糖一大勺、水一大勺、食用油几滴
1、炒糖色主要分为水炒、油炒、油水混炒三种方法。主要讲一讲油水混炒。先在锅中加一勺水，放入白糖，再滴入几滴食用油，这样炒起来会比较顺畅。
2、水在加热，糖在融化，全程用中小火来炒制。顺着一个方向不停的搅拌，不能来回搅拌，否则容易翻砂。锅中的大泡逐渐变为小泡，说明水汽在不断的蒸发。水汽蒸发完之后，糖浆变成了乳白色，这个阶段叫做挂霜，可以用作挂霜花生、挂霜山楂等。
3、继续炒制，糖浆逐渐泛黄，变成了啤酒色、香油色，这个阶段叫做挂丝，拔丝香蕉。拔丝地瓜就是这样做出来的。
4、转成小火，继续熬拌成琥珀色，这就是所谓的琉璃阶段，浇在山楂上面就成了孩子们最爱吃的冰糖葫芦。
5、糖浆变成枣红色时，立即倒入开水搅拌，就变成了给红烧肉、卤制品上色用的糖色，糖色是目前最优质的上色方法。
第一种方法：油炒糖色糖和油的比例：10:3
优点：用油炒糖色，因为油导热快，糖更容易变色，油至少比用水炒少3-5分钟。缺点：容易炒糊，油，并且还需要有一定的经验，操作时，动作更快，需要更仔细的观察。
1、锅加热，加入适量食用油，加入白糖或冰糖；（建议使用冰糖，因为冰糖的效果会比白糖炒出的效果好。）
2、用铲子翻炒至糖慢慢融化；
3、继续翻炒，糖全部溶解，出现细细的气泡，颜色由淡黄色逐渐变深；
4、然后糖开始冒泡，颜色变成金黄色；
5、当大气泡消失，颜色会由金黄色变成棕红色时，就可以上菜或肉了。
第二种方法：水炒糖色
糖和水的比例：1:1
优点：用水炒糖色，易学，使用快，特别适合初学者。水炒过程需要很长时间，很容易掌握温度，糖色变化相对较慢，一般不会出现炒过、苦的问题。缺点：需要很长时间，比油炒出的糖色亮度相对较低。
1、将锅加热，加入准备好的砂糖；
2、倒入相当于糖分量二分之一的水，中火烧；
3、边烧边搅拌，直到糖融化；
4、注意观察，糖水由大气泡变为小气泡，颜色变为淡黄色；
5、当小气泡开始变浓时，颜色会变深；
6、最后颜色有暗黄色变为浅棕色，小气泡变回大气泡；
7、颜色鲜艳，棕红色的时候还可以。这时候可以放入肉或者蔬菜来上色。
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