肉馅汁水充盈，滑嫩，不粘手即可。
一、肉馅上劲方法及判断标准
1、搅拌机搅馅
首先，搅拌机搅馅是把肉的纤维全部切段，肉的细胞壁全部被破坏，细胞里的液体都全部流出来了，这样就少了肉的牵拆性，少了一定的粘性。
2、手工剁馅
手工剁的肉馅最大程度的保留了肉里含有的水分，并且有些筋骨还是剁不断的，这样吃的时候比较有口感。
3、判断标准
肉馅汁水充盈，滑嫩，不粘手即可。
“上劲儿” ，就是把肉馅按照一个方向搅动，通过肉粒儿之间的摩擦、拉扯，使肌肉纤维互相拉紧，以免分离。不论是做肉丸子、饺子馅儿、包子馅儿、混沌馅儿，都须加进清水，叫做 “水打馅儿” ，这样的馅子嫩滑、好吃。
一般是先加盐再加水 25%，分多次加进，边加水边搅和，直到搅到 “黏糊糊” 的，就好了。
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