卤肉时为什么放糖？

我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗？在我卤水中算的，因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖。

白糖我选择用的是冰糖，因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担。

糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。

冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。

卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。

糖色和冰糖的用量

糖色的用量： 先说一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。

还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。

冰糖的用量： 每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。

链接一下糖色的使用方法

糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好。

注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己当地接受的颜色酌情添加。

关于卤菜上色可参考我在七月七日的问答《卤菜上色的技巧有哪些？》一文，这里不再赘述。

后记

这是我所在地能接受的用糖调色方法，在一些地方喜欢原色卤，不喜欢红彤彤的颜色的，可将糖色去掉，冰糖换成红糖，也可适当加一些麦芽糖。红糖也同样具有上色、去腥、提鲜、解腻、增亮、增稠等作用。感兴趣的小伙伴赶快来试一试吧。

以上就是我对卤水中加糖的作用理解，希望能给大家参考作用。一家之言，不足之处，欢迎卤水大咖批评指正。喜欢卤味的也可以在下方评论区留言交流。感谢您的观看。

卤肉时放糖是必须的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。

糖对卤肉糖有三个重要作用：

卤肉时放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，单独冰箱保存，用多少取放多少。卤汤也是，如今的冰箱保存实在是安全方便。

炒糖色可用水炒法，比较容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液体，再起泡沫，然后泡沫开始消散的时候，沿着锅边倒进去一碗热水，熬几分钟后，就成了糖色。卤肉基本卤好的时候，加进糖色，具体的量，根据卤肉上色程度判断。一般的家庭卤罐，吃饭的汤勺2-3勺，煮一会后如果色浅，再加，直致颜色满意。

卤肉的时候加糖主要是可以使肉的表面更油光水滑，可以诱惑人的味蕾，还可以增加卤肉的鲜甜味，使卤肉的味道变得更加浓郁鲜美。

卤肉时一般都需要炒糖色，合格的糖色没有苦味也没甜味，糖色炒过了发苦，炒欠了发甜。

卤水里加了糖色颜色红亮，外表有光泽，这是酱油，老抽不能比的。卤水里加了酱油，老抽后颜色有点发黑，尤其是放入冰箱后拿出来更加明显。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮。

卤水中加入白糖，可以去除肉质杂味，提高卤水的鲜美，也增加香味的丰富性。

糖是卤菜制作中重要的调味料，

具有 上色、增亮、提鲜、增味 等作用。

卤肉时为什么放糖？

① 调色和增色

卤水的增色方法有很多，比如说酱油、黄栀子、姜黄、红曲粉等等。糖色也是其中一个增色的方法，用糖色调出的卤水 金红发亮 ，时间长也不会发黑。

炒糖色分水炒，油炒和水油炒。

油炒出来的糖色呈 玫红色 ，效果最好；水炒出的糖色 偏黄 。

锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡，此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。

② 解腻、提鲜、增稠

冰糖在提鲜度同时具有解腻作用。

卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。

③ 去腥、保鲜

去腥： 卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；

保鲜： 卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。

提鲜增甜，和味上色。

您好，我是澜馋食记， 美食 领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

卤肉为什么要放糖呢？要有三个作用。 第一是炒成糖色来增色，这是最重要的一个作用。第二是回甜，但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。因为卤肉本来就比较油腻，再放糖的话会加重这种腻感。第三，糖有辅助性的去腥以及防腐的作用。 这个作用很小，而且现在也未经证明，只不过是一些老师傅的经验罢了。

糖的第1种作用：调色和增色 。

（好的糖色类似红酒的玫红色）

糖的第2种作用，回甜和提鲜。

糖的第3种作用：未经证实的去腥和防腐。

综上所述，糖在卤水中最主要的作用就是增色。而其他作用非常有限，这就是我的观点。

去腥膻味，上色正香味！

卤肉里面放糖不仅能够起到调节色，香味和提鲜的作用，还能够延长菜肴的保存时间。白糖虽然不具备杀菌的作用，它能够调节微生物的生长。糖类所含的成分能降低菜中水分的活性。让那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水。 进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但他使这些微生物停止了生长活动菜就不容易变质。在调节色香味的原理中，比如腌肉加糖能让肉中的胶原蛋白膨胀，滑润使肉变得柔软多汁。糖醋类菜肴中糖和醋的混合，可产生一种类似于水果的酸甜味。十分开味可口。糖在菜品中的提鲜作用，能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用。

在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。首先给猪头肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色来给猪头肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的区别，白糖比较容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能够炒到不苦也不甜的最佳品质，而冰糖，一般会炒到微微带点苦味。但是这个苦味在卤水中基本可以忽略不计，不会影响到卤水的质量。但是，冰糖所炒的糖色对于卤肉来说较之于白糖，在效果上有着很大的不同。用冰糖炒的糖色卤肉，颜色红亮且色泽透亮，而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。所以，一般我们都会选择冰糖作为原材料来炒制糖色。

在后期卤肉过程中，我们会在卤水里添加白糖或者冰糖，其作用有两点，一是中和糖色的微苦味，二是增加卤肉的回味，也就是我们平常说的口留余香。这点上面，白糖和冰糖效果都差不多。只是我们自己会以白天为主，因为白糖除了会提升卤水的鲜度，而且对卤菜的色泽有很大的作用，只是注意，这里添加的是白糖，而非白糖炒的糖色。具体是怎样的上色原理我们也并没有特别研究清楚，但是，凭经验，我们能得出这样的结论效果。所以，我们炒糖色用冰糖，卤水中添加的时候用白糖。

糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和，没有那么直观的咸度刺激，对于舌头来说，柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。第二，能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，顺口，减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。

所以，糖对于卤水来说是必不可少的，现在的顾客并不是只认分量了，而是追求味觉上的感受。我们所做的卤菜要有香味，有回味，有盐味，还有食材本身的原味才算是合格的卤菜。

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