怎样做猪肉丸又弹牙又爽口,肉里加了些什么添加剂?

怎样做猪肉丸又弹牙又爽口,肉里加了些什么添加剂?,第1张

制作弹牙爽口的猪肉丸不需要添加剂。只需要配料里加入木薯粉,并且在做丸子前多摔打几次肉泥,就可以实现又弹牙又爽口,非常好吃。

主料:瘦肉 388克、肥猪肉 37克、木薯粉 12克、蛋清 62克

辅料:葱 6克、姜 10克、蒜头油 3.5克、盐 8克、花椒粉 0.5-1克、料酒 10克、泡打粉 4.5克、冰水 1盆、冰块 1000克

猪肉丸的做法步骤如下:

1.   猪肉放破壁机里打成肉泥,打完放冰箱冷冻半小时。         

2.   葱姜泡入58克清水中半个小时。

3.   葱姜末捞出,汁水放容器里冻成薄冰。

4.   肉泥放入搅拌机,并加入冰汁水和所有辅料,搅拌20分钟。

5.   搅拌至肉泥均匀、细腻。

6.   将肉泥倒出,并摔打十来下,吃起来更弹牙

7.   将肉泥一边用虎口挤,一边用勺子挖做成丸子,放入热水中。

8.   开中小火煮三分钟后关火。

9.   捞出猪肉丸,放入加冰的冰水中,这样会更爽口

10. 捞出猪肉丸,弹牙爽口的猪肉丸做好了,快来试试吧。

* 肉丸子滑爽弹牙有筋道的9个秘诀:

1.肉要选新鲜的

新鲜肉黏性比较大,丸子容易成型,口感、味道都比较好。

肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。

传统做法是选用肥二瘦八的猪肉(或牛肉加少许肥猪肉),

加入少许肥猪肉可以提升口感。

2.肉以手工刀剁碎为佳。搅拌机绞碎次之。

(呵呵,我偷懒,这次做的肉丸是用机器绞的,MS效果还

可以,主要是用上了下面的一些技巧做了补救。)。

3.要先放盐再进行剁碎或绞碎处理,目的是增加粘性

盐可以带出肉的黏性,黏性大,丸子才能成型。

4.用粘米粉比用生粉黏性要好。

5.添加肥肉+燕麦片,使口感有细腻滑嫩的效果。

加入原味燕麦可以增加肉糜的粘度和滑度,这是秘密武器。

肥肉能使口感更爽滑,燕麦片的高度粘稠滑润可以使肉质

更紧致,口感更细腻滑嫩。

如要更健康,可以去掉肥肉,只要燕麦。

6.加入少许水(约1茶匙,分2次添加。)使劲搅拌,肉糜才

能搅出黏性 。

7.不冻不脆,这是使肉丸爽口的秘诀。

肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来摔打,所谓不冻

不脆,这是使肉丸爽口的秘诀。

8.肉糜要经过摔打

请不惜时间力气,尽量摔打,经过摔打的肉丸子,口感更脆

更有弹性。

9.团肉丸要用“手挤勺挖”的手法

经过手挤的鱼丸会更加扎实,筋道。

1、肉丸变脆原理是蛋白质凝胶作用。肉丸生产过程中,如想保证形成良好蛋白质凝胶,需提高保水性。蛋白质是一种高分子物质,通过形成三维凝胶结构,蛋白质分子空隙能包容进更多水分子,保持水分能力提高。

2、相比化学制剂的高弹素,谷氨酰胺转氨酶经过高温后酶会以蛋白质的形式存在,所以不受添加量的影响,也不存在长期摄入等问题,因此,谷氨酰胺转氨酶具有较高的安全性。

3、而高弹素使用总量在5克/千克以下是合法且安全的,但如果您有天天吃肉丸的习惯,建议您还是少吃含有高弹素的肉丸为妙。


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