臭鳜鱼的臭味从何而来

臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。

在安徽，臭鳜鱼又叫“桶鲜鱼”或“腌鲜”，源于清代徽州一名嗜吃鲜鱼的官吏，因其无鱼不欢，而徽州并无江河大鱼，所以必须从铜陵一带远道运送而来。适逢暑热三伏，运送鲜鱼的挑夫发现鲜活珍贵的鳜鱼很快闷热窒息而死，便马上用盐里外涂抹以保鲜防腐。

运到之后，厨师发现鱼已经有淡淡臭味，而官员还是催着要吃鱼，无奈只能烹制。不想，这官居然连连赞叹此鱼奇鲜！虽然闻着臭，但吃着更美味。

臭鳜鱼的做法技巧

1、制作臭鳜鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的鳜鱼来淹渍，以免影响口感。

2、淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的鳜鱼皮和肉质都比较紧。

3、烹饪臭鳜鱼的时候，一定不要放盐，因为鳜鱼本身就是有足够的咸味。

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

湘版臭鳜鱼的做法

一、用料

1、主料：臭鳜鱼3条

2、辅料：干辣椒4根、泡椒3根、剁椒2汤匙、小米椒4根、葱1段、姜1块、蒜5瓣、红尖椒3根

3、调料：料酒1汤匙、臭豆腐2汤匙、菜籽油30克、糖1茶匙

二、做法

1、鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部_匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好

2、用两块臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适

3、戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀

4、用保鲜膜将鱼包裹严实。包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天

5、几天过去了...去掉保鲜膜，喷喷臭!

6、将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分

7、准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

8、锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香

9、将煎好的鱼盛出备用

10、锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香

11、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油

12、汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水

13、中大火熬制5分钟

14、找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤

15、把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸

16、放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放

17、把鱼放回汤中，中火炖制

18、炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟

19、家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了

从你的描述上看，臭鳜鱼是徽菜中的一道名菜，是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。

是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌 渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

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