做戚风蛋糕需要用到蛋白，这里的蛋白需要打发到什么程度呢？做戚风蛋糕需要用到蛋白，这里的蛋白需要打发到什么程度呢？很简单的，首先选用用一个无油无水的碗。鸡蛋打开只要蛋清，打到碗里，然后用打蛋器打到浓稠的白色（像冰淇淋一样）用一根筷子放进去可以立着不会到，说明打发好了。蛋白霜则是，在打发蛋白的时候一共加三次糖，第一次是当起小泡泡的时候，可以加一次糖，第二次是在起密集的泡泡时在加糖，第三次是最后在成乳白色时最后一次加糖。
然后继续打发，直到筷子可以立着，说明，打发完成。分离好新鲜的蛋白于干净无水无油的打蛋盆中，适当加几滴柠檬汁，或白醋（这样打出来的蛋白稳定性会高），打蛋器中速打，砂糖分三次加入。分别是在起大泡，小泡和出现纹路时候，打到蛋白细腻时候转低速带出多余气泡，做慕斯蛋糕，蛋糕卷的话打到湿性发泡7分拿起打蛋头蛋白呈有弯勾状态，做戚风蛋糕的话打到9分拿起打蛋头蛋白呈直尖状态（成功的蛋白是非常细腻有光泽的，且很稳定）；
要把蛋清跟蛋黄分离开，把蛋白放在干净无水无油的容器里，不能有一点蛋黄，用电动或者手动搅拌器打发，首先低速档打到一小会在调到中速打，打到蛋清开始呈大泡沫状，将1/3糖加入，再打发一会儿变稠变成粗点泡沫再加1/3糖，继续搅拌到有纹路时再加最后1/3糖，以中高速继续打发。当把搅拌器提起，蛋清能拉出一个短小直立的尖角或者把一跟筷子放在蛋清里能竖着不倒，就表明蛋清搅拌好了，可以停止搅拌了。
把蛋清打到发白，把容器倒过来都不会流下来才可以。
打蛋清注意事项：
确保容器和工具无水无油。
蛋白温度不会太低，室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中。
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速，男生的话，可以试试手打。
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，柠檬汁和白醋也可以，加糖有助于蛋白的打发。
高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大。
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