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洗来洗去都是面糊 没有面筋 也就是说 淀粉和面筋没有分离 洗面的主要目的就是分离面粉里面的淀粉和面筋 最终用得到的淀粉完成凉皮的制作 像你这种情况 主要原因在和面和醒面上面 面没有醒到位 凉皮和面非常简单 对面和水没有严格的比例要求 只要面能成团就行 也就是说 不论面和的软硬 对凉皮的后期品质是没有任何影响的 面和好后 需要醒面最少三十分钟 但醒面的时间也不可过长 否则面发了 则难以分离面筋和淀粉 另外 洗面的时候 加水要合适 水加的不对 同样洗不出面筋的 我的口空间里面有手工凉皮的制作 视频 有凉皮和面洗面等制作工艺的详细说明等 可以看下的。洗不出面筋,主要问题在和面、醒面和洗面上,还有与面粉也有关系,和面应该软硬适中,特别是机器和面时不可随意搅动,正反转应该有规律,还有就是醒面,醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性,从而为下一步的分离打好基础,如果醒面不到位,掌握不好则后期洗面时,面筋和淀粉分离困难,甚至洗面失败。再就是洗面了,洗面这里,如果操作不好,特别是机器洗面,则极容易把面搅成面糊,一旦这样,则注定失败,面筋一旦绞碎,想分离出来,基本是不可能的事情。总之,洗不出面筋,无外乎这三个环节上出现问题。没有和好面团,或没有醒发。凉皮做法:1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为16-18波美度,再加入8-10克筋力源(提前2小时用凉水溶解)、0.5斤食盐搅拌均匀,静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热,再加入200克-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟,熄火停5分钟出锅。
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