为什么我做的凉皮揉的面洗不出面筋

为什么我做的凉皮揉的面洗不出面筋,第1张

洗来洗去都是面糊 没有面筋 也就是说 淀粉和面筋没有分离 洗面的主要目的就是分离面粉里面的淀粉和面筋 最终用得到的淀粉完成凉皮的制作 像你这种情况 主要原因在和面和醒面上面 面没有醒到位 凉皮和面非常简单 对面和水没有严格的比例要求 只要面能成团就行 也就是说 不论面和的软硬 对凉皮的后期品质是没有任何影响的 面和好后 需要醒面最少三十分钟 但醒面的时间也不可过长 否则面发了 则难以分离面筋和淀粉 另外 洗面的时候 加水要合适 水加的不对 同样洗不出面筋的 我的口空间里面有手工凉皮的制作 视频 有凉皮和面洗面等制作工艺的详细说明等 可以看下的。

洗不出面筋,主要问题在和面、醒面和洗面上,还有与面粉也有关系,和面应该软硬适中,特别是机器和面时不可随意搅动,正反转应该有规律,还有就是醒面,醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性,从而为下一步的分离打好基础,如果醒面不到位,掌握不好则后期洗面时,面筋和淀粉分离困难,甚至洗面失败。再就是洗面了,洗面这里,如果操作不好,特别是机器洗面,则极容易把面搅成面糊,一旦这样,则注定失败,面筋一旦绞碎,想分离出来,基本是不可能的事情。总之,洗不出面筋,无外乎这三个环节上出现问题。

没有和好面团,或没有醒发。凉皮做法:1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为16-18波美度,再加入8-10克筋力源(提前2小时用凉水溶解)、0.5斤食盐搅拌均匀,静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热,再加入200克-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟,熄火停5分钟出锅。


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