干红辣椒面200克.色拉油750克
制作：先将麻椒粒取出200克用打碎机打成粉末， 干红辣椒切成段，
放入温水里浸泡20分钟，300克麻椒粒也是用温水浸泡20分种
葱姜蒜 剥皮洗净，坐炒锅倒入色拉油，把洗净的葱姜蒜放入锅内
文火熬制20-30分钟，把葱姜蒜香味熬出后用漏勺捞出以熬过的
葱姜蒜渣.关火让色拉油冷却，冷却后加入200克净水开火放入以切
成段的干红辣椒文火慢慢熬制30分钟，直至辣椒变色净水熬干
用漏勺取出以熬过的干红辣椒段，麻椒的制作步骤同干红辣椒一样
取一容器放入辣椒粉和麻椒粉，把已熬制过的色拉油倒入容器中
密封12小时即得麻辣酱.
您好，我觉得旧州的鸡辣子简直就是和贵州的辣子鸡是反着来的。鸡辣子是辣子比鸡多；而辣子鸡却是鸡比辣子多。做鸡辣子的辣椒酱基本就是糍粑辣椒打碎后混合一些香料做成的辣椒酱。我说一个家常做法，因为大规模的做，就算不需要机器也是需要大锅的。所以工序会稍有不同，但也不难。在家完全可以制作，而且也很好吃。
1、大公鸡一只，洗净剁成1.5厘米左右的鸡丁小块，再次冲洗干净血污控干水分待用。
2、取一个大盆，将鸡肉和盐，生抽，胡椒粉，生姜末，料酒混合均匀，腌制2个小时待用。
1、如果时间充足的话，取贵州小米辣放入清水里浸泡1小小时待用，每500克辣椒准备30克生姜和50克蒜待用。
2、如果赶时间，可以直接将干辣椒放入锅内清水煮开后中小火煮30分钟，直到辣椒软泡，发涨即可。
3、用搅拌机把辣椒，生姜，蒜打成糊状辣椒酱即可。
1、起油锅，烧到6成油温时，将腌制好的鸡块下锅炸成金黄色，捞出控油待用。
2、锅内油温升到七成，再次将炸好的鸡块下锅炸二十秒左右，变为金红色捞出控油即可。
1、锅内放宽油，大概每斤鸡肉放入200克油。烧热后，放入葱姜蒜末炒香。
2、加入剁细的豆瓣和剁细的豆豉继续小火炒制，超出红油。
3、放入糍粑辣椒超出香味，不停的熬炒，直到水汽炒干。
4、放入炸好的鸡丁，翻炒到辣椒酱能均匀的裹住鸡丁表面，撒香料粉（就用十三香即可），辣椒粉，花椒粉，盐，味精，熟芝麻即可。
5、装瓶里放冰箱，想吃的时候用干净无水的筷子勺子取出即可。
更新一下，今天中午刚做了一盘。根据下面当地朋友的地道做法，就是当地辣椒不给力，不红也不辣。但是，是真好吃，香的不得了。
食材用料：辣椒500克、熟花生100克、熟芝麻100克、白酒1茶匙、白糖1茶、盐2茶匙
菜谱做法：
1.主料:新鲜辣椒。
2.配料:熟花生。
3.配料:熟芝麻。
4.把辣椒切碎。
5.锅中加入适量油，要比平时做菜时多一些。油烧到六成热的时候倒入辣椒碎。
6.锅中油开始冒泡后，加入白酒一茶匙，盐二茶匙，改小火熬二十分钟。这期间要不停地搅拌，以防粘锅。
7.加入熟芝麻。
8.加入白糖一茶匙，搅拌均匀。
9.放凉后，加入熟花生(花生可以切一下，这样可以让花生的香味更好的，释放出来)
10.香喷喷的美味辣椒酱做好了，出锅喽。
朝天椒和红尖椒、辣椒面、大蒜、番茄、姜、香料等，把它们放在搅拌机搅成糊状.锅里面放一小碗水,等到水开，就可以把各种糊放到锅中,熬酱时边熬边加盐、糖(少许),.一定要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精凉后装瓶，就收工了。
不是要放甜酒酿吗？
我不会做，贵阳，安顺那边才有那种做法吧！
多放味精就可以
没有甜酒酿，不是正宗的旧州辣子鸡！
辣子酱最正宗的做法如下：
食材：红椒5斤、食盐250克、高度白酒300ml、米醋20ml。
第一步：首先将红椒放入到食盐水中浸泡5分钟，然后再用流水冲洗干净，接着再将放入到太阳下晒1-2小时，直到红椒表面的水完全挥发即可备用。
第二步：将红椒的蒂去掉，然后再将红椒剁成绿豆大小的碎末即可，如果您喜欢大颗粒辣椒酱，可以切成黄豆大小的碎末。
第三步：将食盐、250ml的高度白酒、米醋全部放入到辣椒酱中，然后搅拌均匀，静置20分钟。
第四步：将静置好的辣椒酱放入到玻璃瓶中，然后将50ml高度白酒淋到瓶中，接着盖上密封盖，将辣椒酱放入到阴凉通风的地方，耐心等待1个月，辣椒酱即可食用。
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