味精加温对于身体健康是否有害

味精高温加热食用安全吗?

最好用微波炉蒸剩菜

事实上，根据1992年美国食品药品监督管理局的调查，有些人对味精有过敏反应。他们还用小白鼠做实验，发现只有部分小白鼠在服用味精后出现了癌细胞和肿瘤。当温度超过120℃时，味精会产生致癌物质&mdash&mdash焦谷氨酸钠；通过小鼠实验发现，食用大剂量味精(味精含量为20%的食物，持续6个月)会使视网膜变薄75%。

中国中医科学院广安门医院食疗营养科主任王毅说，我们日常做饭用的味精是谷氨酸钠，含量在99%以上，确实会产生一些高温易致癌的焦谷氨酸钠。而在100℃加热半小时，只有0.3%的味精产生焦谷氨酸钠。加热1小时后，0.6%的味精产生焦谷氨酸钠。这个量对人体影响不大，人们不必过于恐慌。其实，菜做好关火后最好立即加入味精，这样既能更好地保持味精的风味，又能避免致癌物质。

王毅提醒，很多人喜欢用微波炉加热剩菜剩饭，微波炉的高温一般在280℃左右。剩菜中的味精一样容易产生致癌物质。如果含味精的菜饭需要加热，可以用蒸笼蒸，因为蒸笼的温度一般低于100℃。

滥用味精可能导致食盐过量

王毅指出，在各种菜肴中不分青红皂白地长期使用味精和其他调味剂，会使人的味觉变得迟钝，味道变得千篇一律。事实上，骨头汤、鸡汤、鱼汤等强调原汁原味的菜肴，只需加入少许盐、料酒或黄酒，就能与食物中蛋白质溶出的氨基物质形成谷氨酸钠，从而达到提神醒脑的目的。当然，这种天然的味道可能比味精的味道更浓。

另外，无序使用味精也不利于限盐。因为味精本身是含盐的，放味精再放盐一般会造成盐过量。

营养专家教你自制健康味精

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，味精天然存在于谷物、豆类和鱼类中，少量不会对身体造成伤害。同时，鸡精几乎和味精一样安全，所以鸡精也最好加热后再放入锅中。

如果不想放味精，又想给菜提味，可以用家里的搅拌机自己做MSG:将虾皮、小鱼干、香菇、炒芝麻、盐、碎冰糖等食材放在一起，充分打碎。吃起来又好吃又安全。范志红指出，自制味精增加了海鲜，其味道和营养价值更好。芝麻和虾皮富含蛋白质，对补钙也有好处。不过自制味精要好吃又安全，工艺很有讲究。首先，一定要把原料洗干净。其次，将原料晒干或炒干，彻底去水。否则原料中含有的蛋白质和脂肪容易滋生细菌，导致自制味精变质。好的味精对储存条件要求很高。为避免吸潮变质，必须放在密闭容器中，存放在阴凉干燥处，或存放在冰箱中。自制味精不宜存放过久，容易变质变味。所以每次味精不要做太多，吃一两个月就够了。