叉烧包子做法_广式蜜汁叉烧包

儿童食谱包子：港式蜜汁叉烧包

　　材料

　　A. 老酵/发种

　　低筋面粉25g

　　即溶酵母1/2茶匙（2g）

　　水25g

　　糖5g

　　B. 酵面：

　　老酵50g

　　低筋面粉180g

　　水80

　　C. 甜面团：

　　全部以上的酵面（300g左右）

　　低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g，全混合一起过筛一次

　　糖90g

　　碱水1/3茶匙（2ml）

　　白油/猪油/食油-1汤匙（12g）

　　食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙（3—5g）

　　D. 叉烧馅及芡汁适量

　　做法

　　A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少18小时。

　　B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡开，再加入180g的面粉，搓揉成团，盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置发酵过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下，发酵8小时的面团体积最大（如图2）。

　　C、甜面团做法：

　　1、当酵面发酵至四倍大后，把90g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉， 继续搓揉。

　　3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。

　　3、加入白油搓揉均匀。

　　5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

　　6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

　　7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.

　　8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。

　　9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）