混沌馅为什么要加鸡蛋清?

混沌馅为什么要加鸡蛋清?,第1张

馄饨加鸡蛋后煮出来的饺子馅会形成团状,口感会好很多。鸡蛋入馅生熟皆可,味道也是大不同。

生鸡蛋入馅,不宜与含水量大的原料一块制馅,水分过大不利包制。如:与豆腐一起制馅时,豆腐应提前炒过为好,青菜加的量要少;我吃过韭菜和生鸡蛋包制的饺子,非常的鲜嫩,但拌馅时不加盐,对饺汤一碗,虾皮\味精\白胡椒粉\白糖\香油,哇味道好极了。鲜鱼馅\虾仁馅鲜肉馅都可以加搅碎的蛋液,成品吃口嫩香。

馄钝馅里加点鸡蛋,既可以保证馅不会散掉,又能使肉馅不那么硬。假如你的混沌皮破了里面的馅也不会散的。

【延展】

猪肉馄饨馅怎么调?

附料:海米 花椒 盐 味精 酱油 (看自己口味,喜欢的话可以加点鸡蛋糕)

适量花椒 用开水浸泡(水颜色变黄,大约需要半碗水左右)

想要好吃自己剁肉馅 剁肉馅时当肉馅发粘就添歇花椒水(不要把花椒粒到进肉里) 或海米水(海米一同倒入剁碎)当肉馅比较细腻时放入盐,味精或鸡精 ,调匀。

可以根据个人的口味来选择加与否。

加鸡蛋的作用只是为了保持嫩度或者让口感更软滑。正常肉馅本身也由肉筋,它自身的胶合度就足够了。

但是要注意的是搅拌肉馅的时候要顺着一个方向搅拌,不能来回搅拌,那样肉馅就散了,不容易抱团。

云吞,广东汉族小吃的一种,源于北方的“馄饨”,初期被归类为饼类之中。 之所以叫云吞, 是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞。  经过长年的发展,云吞也有了自己独特的风格,外皮以及里头的馅料都跟馄饨不同。大小一般以“一口吞”为标准。与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。

云吞的制法是以云吞皮包裹着剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则常见为猪肉、菜(如香菜、芹菜)和葱花混合剁碎并调味而成,也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。

广东云吞的包法一般讲求快速,不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。云吞多数是以开水灼熟,加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。在香港,亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客,是为“炸云吞”,此做法亦在外国流行。


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