做拔丝菜用什么糖好 做拔丝菜需要用多少糖

常常会出现拔丝菜拔丝，这是非常尴尬的事情。其实做拔丝菜非常需要技术，那么做拔丝菜需要用多少糖？不妨和我了解下！

做拔丝菜用什么糖好

最好吃 绵白糖 。

其实绵白糖、白砂糖、红糖和冰糖都可以用来做拔丝菜，只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，但具体操作的难易程度还是有区别的。

因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。

白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行，适合对拔丝菜有一点基础心得的人。

冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合能熟练制作拔丝或者专业人士使用，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。

麦芽糖不适合制作拔丝，因为麦芽糖的硬度不够，无法形成拔丝菜外面的糖浆硬壳，也无法顺利拉出糖丝，但是可以作为拔丝简化烹调法的材料，和上面3种糖随意一种结合使用，能缩短熬制糖浆的时间。

最后说一句，拔丝是一个瞬间过程，需要温度达标才能出丝，温度不到或者过高都会拔不出糖丝的，而正确的掌握好温度需要多次实践才行。

做拔丝菜需要用多少糖

做拔丝菜的时候也要掌握好糖的用量，其具体用量与食材改刀后的形状，以及有没有挂糊都有关系。

1、块或片状的食材，用糖量约为食材重量的50%。

2、条或丸状的食材，用糖量约为食材重量的30%～40%。

3、如果从体积上来介绍用糖量，通常是糖量与原料的体积比例为1：3左右。

4、挂糊的食材要多用些糖，不挂糊的则可以减少一些糖。

做拔丝菜需要挂糊油炸吗

做拔丝菜最好是将食材用油炸过，除去部分水分后再进行拔丝。因为当我们把食材放入熬好的糖浆时，食材的水分容易析出，直接影响到糖浆成丝的效果，甚至导致拔不出糖丝来。至于是将食材直接油炸，还是挂糊后再用油炸，要看食材本身的含水量多少了。

对于干果和根茎类等含水量较低的食材，就可以不用挂糊，改刀后直接用油炸过就可以了。而鲜果和肉类等含水量较高的食材，则必须先挂糊再用油炸过，这样就可以把食材中的水分封锁在里面，防止水分跑出来影响成丝的效果。

1 拔丝地瓜用什么糖最好

拔丝熬糖需要的材料有白糖，白糖可以分为白砂糖，绵白糖，制作拔丝就应该选择绵白糖，里面含有一定的转化糖，能够抑制在熬糖浆的过程中出现晶体，影响到拔丝的效果。炒糖浆所用的传热介质不一样，方法也是不同的，可以采用水油炒法，油炒法或者水炒法，不同的炒法都有不一样的优点以及缺点，大家就可以根据自己的喜好来选择制作拔丝熬糖，一定要有耐心，也应该懂得掌握火候。

2 拔丝地瓜熬糖用水还是用油

拔丝地瓜熬糖的方法分为水熬和油熬两种，其实都差不多的，水熬就是放少量水不放油，油熬就是放水之前放一点油，加不加油这个凭个人喜好。加入白糖的时候要多一点，然后加入两倍水，温火慢慢熬，熬的时候要不停的搅拌，糖水熬到一定程度会沸腾并出现很多大泡沫，随着水份的减少，糖汁会越来越稠，粘度也越来越高，待大泡沫慢慢变小且均匀，一般呈焦糖色就可以了。

3 拔丝地瓜熬糖要多长时间

拔丝地瓜关键步骤就是熬糖，如果控制不好就拔不出来丝。一定要把握好火候，看糖熬到颜色加深，糖汁翻起小白泡时，便要立即撤火。另外，如果出现拔丝不长或拔出丝就断的现象，可以在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长。

4 拔丝地瓜怎么做不粘牙

材料：地瓜、绵白糖、白芝麻、植物油等。

做法：

1.把地瓜洗干净，去掉皮，然后用滚刀切成大小均匀的小块。

2.往锅中倒入适量植物油，烧至七成热，加入地瓜块。

3.将地瓜块炸熟透至色泽金黄色时，以筷子轻轻的挨个戳一下地瓜，如果能够轻松的戳透，那就是熟透了的，把熟透了的地瓜从锅里捞出，然后把油沥干待用。

4.将锅里的油倒出，不要刷锅，留下少许油，然后倒入白糖适量。之后用小火加热，要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖慢慢融化。注意糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。

5.将白糖慢慢熬至浅棕红色，在泡沫由大变小的时候迅速下入炸好的地瓜块，然后快速翻炒均匀。

7.在炒好的地瓜上撒上白芝麻，使地瓜均匀地裹上糖汁，然后取出装在抹上香油的盘子即可。如果有生菜的话可以掰几片生菜叶来垫底。u

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