拔丝和挂霜的区别,温度哪个高

拔丝和挂霜的区别,温度哪个高,第1张

拔丝温度高于挂霜的温度.

挂霜是糖溶液在耗干水分时糖粉析出的产物.全程低于100度.

拔丝是在水分耗干继续升温(可有水拔和油拔两种方法)使糖进入高温熔化阶段.

拔丝温度高于挂霜的温度。

挂霜是糖溶液在耗干水分时糖粉析出的产物.全程低于100度。

拔丝是在水分耗干继续升温(可有水拔和油拔两种方法)使糖进入高温熔化阶段。

火候上 依次 蜜汁 挂霜 琉璃 拔丝 糖色 操作程序由简单而后复杂 颜色由浅而深 蜜汁可以勾芡 其他不需要勾芡 挂霜 是指糖汁熬制糖泡由大而小即可 琉璃是糖泡完全变没 糖不变色 即可 拔丝 则是糖泡变没 糖稍微变黄即可 糖色怎是 糖汁变黑红色 有糖色味即可 否则过了变苦


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