挂霜是糖溶液在耗干水分时糖粉析出的产物.全程低于100度.
拔丝是在水分耗干继续升温（可有水拔和油拔两种方法）使糖进入高温熔化阶段.
拔丝温度高于挂霜的温度。挂霜是糖溶液在耗干水分时糖粉析出的产物.全程低于100度。
拔丝是在水分耗干继续升温（可有水拔和油拔两种方法）使糖进入高温熔化阶段。
火候上 依次 蜜汁 挂霜 琉璃 拔丝 糖色 操作程序由简单而后复杂 颜色由浅而深 蜜汁可以勾芡 其他不需要勾芡 挂霜 是指糖汁熬制糖泡由大而小即可 琉璃是糖泡完全变没 糖不变色 即可 拔丝 则是糖泡变没 糖稍微变黄即可 糖色怎是 糖汁变黑红色 有糖色味即可 否则过了变苦欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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