金针菇怎么腌制方法

金针菇怎么腌制方法,第1张

金针菇怎么腌制   一般方法:1.预处理:选择伞径1.5厘米以内的金针菇,切除须根、疏柄。

用清水洗去杂质,再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟,然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

2.杀青:杀青可破坏酶蛋白,防止褐变,有利于盐分渗入。

方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸,放入护色后的金针菇,时间5~8分钟,菇水比为1∶5。

杀青后,用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

3.盐渍:先于缸底铺一层盐,接着一层菇一层盐,直至装满为止。

每100千克菇加30千克的盐,2小时后,加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。

调酸剂配制如下:柠檬酸45%,偏磷酸50%,明矾5%,使pH值保持在3.5。

缸口盖上卷帘,压上石块,使盐水漫过菇体8~10厘米。

15小时后,测盐水的浓度,使其保持在21波美度。


  还有1、月桂腌野菇
  材料:杏鲍菇50公克,鲜香菇50公克,鲜蘑菇50公克,洋葱碎20公克,红椒丁10公克,黄椒丁10公克,柠檬汁20㏄,橄榄油50㏄,月桂叶2片,白醋250㏄,糖200公克,盐适量,白胡椒粉适量
  做法:1.鲜香菇洗净去蒂头切小块;鲜蘑菇洗净切小块,备用。

2.热一锅,放入橄榄油、洋葱碎炒香,再放入作法1的材料与杏鲍菇一起拌炒至收汁。

3.加入月桂叶、白醋、糖、盐、胡椒粉、柠檬汁拌匀,最后加入红椒丁、黄椒丁再拌匀,离火放置冷却即可。


  2、椒油金针菇
  材料:金针菇300g,葱,香菜,花椒油一勺,辣椒油一勺,盐一小勺,白糖两小勺,鸡精少量
  做法:1.葱香菜洗净,切成葱花和香菜碎备用2.金针菇切去根部,掰成小朵洗净3.锅里水烧开,放入金针菇焯水大约30秒左右,捞出冷水冲凉,再用凉开水冲一遍,沥干并用手挤干水份4.放大碗里,放一小勺盐、两小勺白糖、一点点鸡精拌匀,再放一勺花椒油和一勺辣椒油、葱花、香菜,拌匀即可

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