凉拌藕片怎么做不发黑窍门

凉拌藕片怎么做不发黑？ 莲藕经过加热会变黑，卖相难看。

是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。

所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。

另外:1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。

2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。

###切好的藕片洗好不用泡的。

###莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为;醌;的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。

实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。

在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。

不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。

除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。

在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。

实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。

把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

###1:将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。

这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。

2:藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。

3:煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。

4:如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

5:将藕切片后放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡几分钟捞出备用就可以了。

6:莲藕中含鞣质。

莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。

氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。

另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。

所以最好用不锈钢锅具。

###凉拌藕凉拌藕原料:嫩藕六两醋五钱白糖一两味精一分精盐二分制法:1.最好选用农历六月新上市的藕（即花香藕）洗净，刮去皮，直剖成四瓣，再切成片，下开水锅里略烫一下，迅速捞起沥水。

2.将烫过的藕片放在盘内，加入精盐、白糖、淋入醋，拌匀即成。

特点:此菜是凉菜，清脆爽口，味酸甜。

凉拌藕丝做法:嫩藕切丝，沸水焯过，捞起沥干，用盐、糖、白醋、味精拌和。

特点:色泽淡雅，吃来沙沙作响、生脆开胃、焯藕的水加糖，可当茶喝，也有滋补作用。

清拌莲菜主料：白莲藕500克。

配料：水发黑木耳50克。

调料：精盐10克，白糖5克，白醋5克，味精5克，香油10克，姜丝5克。

制法：1．将白莲藕顶刀切薄片，水发黑木耳去蒂择成小朵片。

2．将藕片、黑木耳入沸水分别氽透，捞出投入凉水中断热后沥尽浮水。

3．将沥水后的藕片、木耳装容器内，放入精盐、白糖、白醋、味精、香油、姜丝拌匀，用保鲜膜封严，腌30分钟即成。

###材料莲藕300克，姜丝10克，辣椒1条，盐1\/4茶匙，糖1茶匙，白醋1茶匙，香油1茶匙做法1.莲藕洗净，用刀刮去较黑的外皮，再切成薄片，以滚水汆烫一下，捞起以冷水冲凉再沥干水份；辣椒切丝备用。

2.将作法1的莲藕片置于盆中，加入姜丝、辣椒丝及盐、糖、白醋后拌匀。

3.最后加入香油混拌均匀即可。