东北锅包肉的汁怎么调？谁知道？

东北锅包肉的汁怎么调？谁知道？ 标准做法如下：用料主料：猪肉(里脊)800克辅料：油500毫升胡萝卜10克糖20克香菜5克醋10毫升姜3克淀粉100克步骤：1.新鲜的里脊肉除去筋按照自己的喜好切片但是要厚些2.淀粉用清水泡一个小时充分吸收3.倒掉淀粉里的清水放到肉片里4.淀粉和肉片用手抓匀这个过程比较慢些5.油开小火炸肉片6.炸好捞出再次复炸一次7.切好配料备用8.锅内放适量的水白醋糖姜丝葱9.肉片下锅翻炒充分沾满汁撒香菜翻一下出锅###正宗东北锅包肉做法主料；里脊8两，淀粉5两。

辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。

调料；糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.制法；1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好）2把以上调料调好碗汁备用.3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩.捞出.4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可特点；酸甜适口，外焦里嫩.另一种方法:原料:猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。

调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。

葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。

制作方法:1.将里脊片成厚0。

3-0。

5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。

葱白，去皮生姜均切寸长细丝，香菜切寸长段。

2.锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。

3.油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。

4.锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀，下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。

注:锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。

酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。

当然这也提高了对灶火旺烈的要求。

很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。

生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1，1∶2，甚至1∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把;肉片们;粘在一起很难分开，炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。

炮打粉从1-2teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。

其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。

所以，操起家伙只管干。