上海最有名的葱油拌面是怎么做的?

上海最有名的葱油拌面是怎么做的?,第1张

上海最有名的葱油拌面是怎么做的? 是先熬好葱油,等冷却了再加酱油进去的啊~###葱要油炸炒干,然后酱油,加葱油,盐和味精看个人口味,最后在面上加些炒过的葱###老上海葱油拌面的做法-家常老上海葱油拌面的做法非常简单易学。

###上海葱油拌面的做法—主料:小葱、干海米、蒸鱼豉油。

制作:将蒸鱼豉油舀一勺在碗里。

小葱切成寸段。

将虾米用温水浸发,油炸花生米切碎备用。

炒锅内放油,用小火将小葱段煎。

慢慢煎,当葱色开始变黄,表皮呈微微的虎皮色时,加泡发好的海米煸炒一下,加少许盐,继续煸炒至有浓郁的葱香味飘出。

另起锅坐水,煮面条

面条煮好后捞出,沥干,最好过下凉开水,更加爽滑、不沾、筋道。

偷懒不过凉水也可,因为拌葱油也可以起到防沾粘的作用。

直接将沥干水分的面条盛入炒的葱油里,搅拌均匀,让每一根面条都裹拌上葱油。

最后将拌好的面条放入之前调好蒸鱼豉油的碗里,吃的时候,将面拌匀即可。

在葱脱水起脆时,多一道工序,即加入酱油回烧,葱吸收了酱油后,色呈深褐色,并回软,味呈咸鲜;酱油在沸油中,免不了浓缩,并融进大量葱的香味,这在加入面中翻拌时,自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精,适量清汤)中,遍附面条上,由于葱已回软,也容易与面条粘附,因而吃起来口感肥润,满嘴生香,这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。

制作要领:1、炸葱油的时候,可以少放盐或者不放盐,因为最后还要加蒸鱼豉油,咸味基本够了。

2、小葱放油锅里要小火慢慢煸,一直要将葱煸黄煸脆,火候不够或者过了都不成,一定要完全将小葱的葱香味激发出来。

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