水汆鱼肉丸子的做法关键是什么？

水汆鱼肉丸子的做法关键是什么？ 方法一；在做鱼丸之前一定要将鱼身上两侧的鱼线除去，实际上就是鱼的中枢神经，如果不去掉就会很腥。

###鱼丸制作关键技术:说起鱼丸，大家都不陌生。【/br/】它的制作方法是:将鱼洗净后，去掉皮和骨刺，去掉红鱼，放入清水中稍微冲洗一下，然后用刀背在案板上拍打，直到鱼松散，用刀片剁开，然后加入冷鲜汤和葱姜汁数次，用手朝一个方向搅拌成浆状，加入精盐，并继续打至非常粘稠，然后
此时可以将鱼腩挤成荔枝大小的丸子，放入冷水锅中加热至锅边有小气泡而不沸腾，保持一定时间。丸子熟了，拿出来，浮在冷水里。
鱼丸成功的原因自然有很多。
有时候，虽然我们遵循了规律，却总是达不到预期的效果。
大部分原因是没有掌握生产中的关键技术。【/br/】为此，我把我做鱼丸的一些经验介绍如下，供大家参考。【/br/】一、鱼肉的选取制作鱼丸，我们一般会选用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同，其肌肉组织中肌球蛋白和肌动蛋白的含量不同，纤维和结缔组织也不同，所以鱼丸的品质受不同鱼的影响。
一般要用高蛋白低脂肪的鱼来做鱼丸。
鱼肉脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，因为脂肪会阻碍蛋白质分子网络结构的形成。
其次，鱼肉的新鲜度也会影响鱼丸的品质。
鲜鱼不会发生蛋白质变性，所以是做鱼丸的先决条件。
相反，如果鱼肉超过了它的自溶期，鱼丸的品质就会受到影响。

二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。

漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。

一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。

另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有;一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉;之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。

水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。

由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

制作鱼丸用盐量非常重要。

###要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。

肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。

②加入适量食盐。

除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。

③加入适量的干淀粉。

干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。

在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。

当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。

但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。

④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话;上劲;。

当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。

⑤氽制丸子时，要掌握好火候。

加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。

###1黑鱼肉剁成肉荣。

2猪肥膘剁成肉荣。

3葱姜切末。

4将所有原料放入碗中。

5顺着一个方向搅打上劲。

6锅中加适量清水烧开转小火至水冒鱼眼泡。

7用小勺将肉馅汆成丸子。