芥菜疙瘩咸菜的腌制步骤是什么？

芥菜疙瘩咸菜的腌制步骤是什么？ 芥菜腌制加工方法原料：芥菜100公斤，盐10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。

芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。

腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5—6天后，即可切条。

腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。

菜要装满，尽量少留缝隙。

装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。

入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。

待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工。

加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。

然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀，接着装袋包装，进行真空封口。

经加热杀菌处理后，即可冷却风干、装箱入库。

腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。

芥菜的腌制芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态，然后加盐腌制。

腌制过程中，食盐的浓度一般在12%以下，且腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。

其加工方法如下。

畅厂扳断殖登帮券爆猾1.原料处理将采收来的原料菜抖去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档。

瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开，以利盐分进入。

在日光下晾晒2小时~4小时，最好当日入缸腌制。

2.盐渍将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐。

盐的用量为原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用盐量为8%~10%，冬季为6%~6.5%；存放90天~180天的，春季用盐量为13%~14%，冬季为8%~10%。

每层菜均要排紧压实，直到装满为止。

压菜时不要损伤原料。

踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤。

3.封缸装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面再排;井;字形竹片，竹片上再压大石块，然后密封缸口。

将上述腌好的芥菜，若再行加工制成长3厘米~4厘米的碎片，晒至半干再入坛，压实封口，然后将坛倒置。

这样，即使夏季出坛，也可保持不变质。

###这个最好腌了，把芥菜去英，洗净，放到桶里，加上水，加上盐就可以了，这个时间会长点，一个月以后才能吃###把疙瘩放到缸里，加水，加咸盐，###首先买好芥菜洗净晾干水分。

然后再接着晾两天，看着有点蔫了，就可以开始腌了。

###以一斤盐十斤菜的比例将菜和盐一起揉到出水,在菜上压重物,使菜中的水渗出,这样腌三天,仍用一斤盐十斤腌过的菜的比例,再将菜和盐揉和,将此菜装坛,装时要压紧,不留空气,最后将坛口密封,倒扣在泥地上,三个月后就能吃了.