绝味卤菜的做法及配方是什么？

绝味卤菜的做法及配方是什么？ 卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

方法:1。将第一次加工的鸭脖解冻。洗净后加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，清水洗净，然后放入开水锅中，取出备用。
2。将干辣椒切段，将八角、山奈、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、杂草和凤仙花叶用清水浸泡，沥干；将红米放入锅中，加入清水1200克，煮好，然后去渣留汁备用。【/br/】放入精炼油加热至三成热，放入干辣椒结、香料和剩下的姜、葱结，略炒，放入鲜汤、红米水，放入精盐、味精，烧开，再改小火煮2小时。辣味和香味逸出后，就成了麻辣卤汁。
3。将刚加工好的鸭脖用滚烫的麻辣腌料腌制。用中火腌制10分钟关火。让鸭脖继续浸泡在麻辣的卤汁中20分钟，然后取出晾凉，再切块食用。

特点:麻辣浓郁，鲜香可口。要领:1。鸭脖要袋装去皮，冷藏。
卤制前一定要腌制焯水，否则腥味太重。
只有加入硝酸盐，颜色才会呈淡红色，风味更佳。不要过分！以免对人体造成伤害。
2。干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒红、油、辣。
辣椒切块后，辣椒籽也要保留，因为辣椒籽还能增加卤汁的风味。
炒干辣椒时，宜重放精炼油，稍加搅拌(不要搅拌成焦辣味)，再加入鲜汤煮熟，这样可以突出热味道。
3。红烧鸭脖店都声称用了几十种调料。其实香料的种类和数量都不大，只要八九种就够了。关键是要掌握好用量比例，让香料达到和谐口感的效果，呈现出一种若无其事的清香。
4。鸭脖骨也有辣味。其实不难。鸭脖浇水后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出一个小洞。卤制时麻辣的油汁入孔，骨头自然有麻辣的味道。
卤水煮好后，继续浸泡，才能入味。

卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．###草果，香果，白蔻，荜拨，党参，千里香，白芷，砂仁，肉蔻，白苏子，八角，桂皮，香茅草，山楂，菟丝子，花椒，香叶，蛤蚧，罗汉果，陈皮，良姜，追问：谢谢你，主要是想增鲜的，增香的太多也没用，反而相冲。

再说你那里面要是没甘草和味的话就不行了。

回答：其实要不要分都无所谓的，只是我们彼此都有这样的爱好，还能交个朋友，技术是需要交流的，大家共同进步有什么不好呢，呵呵呵，你说的也很对，香料放多了反而会相冲，加点冰糖，香料放入之前用自来水冲洗一下，放卤水桶里加水煮开，另一炒锅烧大半锅素油，油温六成热，慢慢的到入桶内，再熬制两个小时，就可以卤鸭脖了。

追问：哎…都什么年代了，还守口如瓶。

其实我都知道。

只是想证实一下。

绝味鸭脖里有没有放罂粟果而已。

还这么麻烦。