川菜食谱大全及做法都有哪些？

川菜食谱大全及做法都有哪些？ 15道经典川菜—喜欢吃的赶快看1、【菜名】干烧鱼干烧鱼的制作材料：主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）干烧鱼的特色：干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。

做鱼干的做法:我们知道，做鱼菜，如豆瓣、红烧鱼等，鱼熟了装盘后，锅里的汤要适当勾上水淀粉，这样调汁淋在鱼身上，达到汁浓味浓的目的。
和Do烧鱼不一样。鱼煮好后装盘，锅里的鱼汁变浓，不用水淀粉。取而代之的是继续煮果汁。等水干了，剩下的油吐出来了，就从火上移开，把汁倒在鱼上，让鱼的味道更浓。这种方法叫做自然增厚这就是干烧鱼和其他鱼菜的区别。
做干鱼并不难。首先，所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼等。
做这个的时候，取一条鲤鱼750g，用刀刮去鱼鳞，剖开肠子，去掉五脏，挖出鳃，洗净。【/br/】用刀在鱼身两侧剜十字刀，直到到达鱼骨，放少许盐和黄酒腌制(很容易入味)。
如果没有把整条鱼煮熟，可以用斜刀切3.5cm左右的块。【/br/】锅内放油150g，七成熟时将鱼放入锅内(油温要高，否则鱼容易炸，影响菜的美观)，炸至两面呈淡黄色后捞出(炸的时间不要太长)。
将锅内剩余的油加热，将25g肥猪肉切成比黄豆粒略大的丁，放入锅内翻炒，即翻炒25g四川豆瓣辣酱(切细)。香味出来后，加入适量葱姜蒜末，略炒，然后煮25g黄酒，加入少许酱油，再加入汤(或热水)和鱼。
此时将锅移至小火(保持汤汁微开，否则汤汁容易煮干，鱼也不容易烧透，容易糊)慢炖。鱼煮透后，把它从锅里拿出来，放在盘子里。
用小火慢慢煮鱼汤，用铲子不断搅拌。当鱼汁变稠后，倒入清油和醋，浇在鱼上。

2、【菜名】重庆毛血旺【原料】鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料,鸭血【制作过程】1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。

2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。

3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。

###十大经典川菜它的十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。

川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭\/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。

上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。