毛式红烧肉的做法 最正宗的做法是什么？

毛式红烧肉的做法最正宗的做法是什么？ 毛氏红烧肉的正宗做法做起来却比较讲究,首先，;红烧肉;的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,再用上等酱油加少量的糖烧制而成.色泽呈金黄，因;毛氏红烧肉;属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻.原料：带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。

正宗石矛红烧肉的制作方法:(1)将五花肉用清水煮熟，捞出洗净，滤干，换成五寸见方的块，与八角、桂皮、生姜、冰糖放入碗中，笼蒸八折，用刀换成五厘米见方的块。
(2)炒锅加热至六成热时，将肉放入炒锅内，用小火煎至焦黄，然后取出干性油。
(3)锅内放油50g，分别放入黑豆、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒全粒，炒香后放入肉块，放入高汤，放入精盐，用小火煨味精、糖色、酱油、腐乳各1小时。
(4)待肉脆烂时，将蒜籽略煨，收汁撒少许葱花，即可出锅。
正宗石矛红烧肉的技术要点:1.肉在油里的火候要低，不然瘦肉就硬了。
2煨肉的热量也不要太大。先小后大的热度是合适的。
3尽量不放酱油，用糖和酱油固色。
##1。将肉洗净，切成麻将牌大小的块。不要剪的太小，因为容易缩水，易碎。
2。浸入冷水中，在水中放半杯料酒。
一般泡十五分钟左右。
3。再把肉洗一遍，放入炖锅。水应该淹没肉，并提高超过两英寸。
火要开到最大。在水里放料酒和半勺醋。
加醋可以让肉变得膨松，更容易烧脆，干山楂效果更好。大约五六分钟后，水就沸腾了。继续煮五六分钟，去除漂浮的杂质。
大火煮半小时左右，也可以用小火代替。火的大小以水面不沸腾为准，至少要小火煨一个小时。炖的时间越长越好吃。不要在大火中烧焦肉。肉要用筷子轻轻戳一下，然后放在铁锅里，开着锅盖煮。
这个时候就该放酱油了。酱油放的太早，肉碰到盐就不脆了。放的太晚了，只沾了外层肉，吃起来不好吃(酱油最好，因为上色好但不太咸)。【/br/】火比刚才大了一点，但是不用开太大，因为现在肉已经烂了，开太大火会把肉弄碎的。
就这样，再煮半个小时，锅里的水就差不多了。这时候放糖，敢放，舍得放。
大概一斤肉，一两糖(最好用冰糖，甜度高，口感纯正，透明度高)。冰糖块大，要提前打碎。
放糖的时候要把火调大。放入糖后，汤汁会逐渐变浓，肉可以轻轻翻面。糖放进去后，水可以很快干，不要离开。等汤变得更浓更油的时候就煮好了(汤不必太干)。

2种红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。

最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。

到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是;红烧肉烧得满好格;，要么是;连红烧肉也无没;，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，;做人家;佐料，着色并不厉害，但;浓油赤酱;四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。

肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。

肉要五花肉，苏沪一带叫做;肋条肉;，其实就是去骨的rib。

肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫;夹心肉;；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。

就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。