正宗川味卤菜制做方法是什么？

正宗川味卤菜制做方法是什么？ 材料调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克做法1。

红白卤的制作(1)鸡骨架。
猪管骨(锤碎)用冷水焯一下，去掉血沫，用清水洗净。再次在水中加入姜(打碎)和葱(将根留在水中)。煮开后要用小火慢煮，不能用大火煮(清汤用小火煮，浓汤用大火煮)才能傲然使用。
(2)糖色的炸法:用油炸。
先将冰糖加工成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。糖由白变黄时，用小火，糖油呈黄色大气泡时，离火嘴不停搅拌(这个时候一定要快，不然容易变苦，可以先试几次)，再上火，变黄变成深棕色。【/br/】当它由大泡变成小泡时，加入少许冷水，再用小火翻炒，直至去掉糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)。(3)香料断了或者换了刀(千万不要变稀，稍微换一下，以免影响效果)。用香料包包好，系好。【/br/】先在沸水中单独煮5分钟，取出放入卤汤内，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制初胚红卤(白卤不放胡椒粉和糖，其他调料也一样)。

二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。