麻辣香锅干锅鱼的做法有哪些?

麻辣香锅干锅鱼的做法有哪些?,第1张

麻辣香锅干锅鱼的做法有哪些? 制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。

干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。

根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。

下面,我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。

干锅鸡杂?一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。

其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中氽一水,捞出。

炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。

技术关键:?1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。

如鸡肠切成长段(因鸡肠氽水后收缩较大),鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小),鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。

2.鸡杂放入沸水锅中氽一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。

3.制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。

若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。

4.上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。

5.主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

干锅兔?一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓。

其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。

炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。

技术关键:?1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料。

2.制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。

###麻辣香锅的家常做法与步骤图文详解准备好鱿鱼、虾、五花肉、鸭肠、鱼丸、鱼豆腐,五花肉去皮切成薄片,鱿鱼洗净切块,虾去壳去泥线,鸭肠洗净切段。

###【材料】鱼豆腐3块、豆干50克、洋葱半个、火腿50克、藕80克、芹菜60克、虾仁30克、香菜5克、麻辣火锅底料1汤匙、麻辣花生、孜然、蒜片各适量、酱油、油各1汤匙、盐适量【做法】1.鱼豆腐、豆干、火腿分别切片,藕去皮洗净切片,芹菜洗净切段,洋葱洗净切条,虾仁解冻备用。

锅中放油,烧热后放麻辣火锅底料小火炒香。

2.放蒜片大火爆香,再放藕片炒3分钟左右,然后放入鱼豆腐、豆干、火腿、洋葱、虾仁炒3分钟,再放入芹菜炒2分钟。

3.依次放入酱油、孜然和盐炒半分钟,最后放入麻辣花生和香菜炒匀即可。

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