摆好铁锅,把白水烧开,把猪脚放进去,一个字,煮。
这个时候,火需要热。这样做的原因不仅仅是为了去除腥臭味,更是为了收紧猪蹄皮,不是为了时刻关注到处蔓延的问题,而是为了得到筋的味道~。
半小时后,将猪脚从开水中取出,此时感觉还蛮有弹性的。这时候你必须拿一把锋利的刀,把猪脚剁成碎片。剁猪脚自有诀窍。横砍之前记得竖砍,竖刀要砍在两个大手骨之间。传言市面上的专家可以一下子全剁了!用这种方法把两只断了的猪脚劈开~再用薄刀把它们沿着骨骼结构水平劈开几次,就很容易解决问题了。
你做的每一件事都有你自己的知识。其实哪里不能用这种割猪脚的战术?
刀劈之后,猪蹄子的滚动还没有落定。
在切的同时,炉子上已经架起了一壶新的白水。等劈开的猪蹄做好了,锅已经滚走了。将块状的猪蹄丢入锅中继续煮,去除血水。这时需要加入姜片、葱段、八角、花椒、九韶、少量味精和盐。目的还是为了去除猪蹄的冷臭味。
半个小时后,猪脚就出锅了。记得赶紧把滚烫的猪蹄扔进准备好的冰水里。很简单的道理,热胀冷缩,但就是这一招,让猪手吃起来有弹性,吃得久了,却不失糜烂。
快速冷却收紧皮肤后,将半成品放入托盘。然而,现在还为时过早,还没说完,却已经香气四溢。挑一块皮多的,落在案板上,最多能弹半尺高。
休息片刻,等猪脚彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪脚块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。
这个煎炸过程是为了去除猪脚内的块油,最终使成品肥而不腻,并提高口感。
(可惜这一步忘记拍照片了,没法儿给大家看)随后急火烧热新油,以姜丝葱花儿煸炒出香味儿,下入煎炸过的猪脚块,然后加入冰糖,绍酒,味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许的酱油煸炒片刻,加入适量的清水,使材料刚刚没及猪脚,然后文火靠汁儿。
这一步工序是进一步入味的过程。
葱姜大料沸水煮块的过程,是在去除腥臭之末,较为柔和地为猪脚扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫,而小火文靠,则进一步浸入更加强烈的潇湘之味,冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解,而其他的香料则随之而舞,然后一起融入骨髓深处。
靠火同时也是一个收汁挂色的过程,炉火熄掉后,锅中曾经面目可憎的猪脚变得红润圆滑,色泽鲜亮。
不要以为这就结束了,后面还有很重要的两步。
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