广东芥菜酸菜的腌制方法有哪些？

广东芥菜酸菜的腌制方法有哪些？ 将芥菜和芥菜樱子洗净控水，把芥菜擦成条状，芥菜樱子切碎，混放在一起；凉白开水若干倒入准备好的菜里；用石头或重物压住，发酵一周以后就可以尝试吃了。

发酵过程中先涨后跌，跌下去，也就是突然变少了就好吃了。

中间可以续水，也是凉白开。

我也爱吃酸菜，刚做了，才3天还不能吃。

###你要先买一个专门泡菜的坛子回来。

###通常的步骤是先晒一天，盐腌后，拿稻草、石头再压一天，次日拿出来再晒一个钟头，而后再用盐腌，随后放入罐子，不加水—由于罐子是特制的双层盖，让外层边上的水慢慢渗进来，慢慢腌上十来天即成。

###不知道你说的广东芥菜是否我们所说的;大芥菜;，如果是就对了；腌制大芥菜在我们广东番禺一带流行，当地人称作;咸菜;因为。

个人认为此等咸菜酸味占25%，咸味占50%，鲜味占25%所以被称作;咸菜;。

咸菜的制作比较费时费力，现代人一般都不用传统方法来制作，而是用添加白醋等化学剂；那么传统方法是怎样制作的呢？马上为你报上！以前大芥菜（大概60一90年代）一般都种在番禺的小山地上下，一般不会种在田里，可能这与大芥菜本身生长要求有关吧。

那么当地农民都会在菜地附近用水泥和砖砌一个腌制池，把收割好的大芥菜略略晾干后以一层菜一层盐的平铺在这个腌制池里面而且还要每天在池上踏步，这样做就是把菜的水分排出来而达到爽脆的目的。

大约经过5—10天（放盐多要时间长一点而放盐少则时间更短因为菜容易发酵的缘故）一池色香味俱全的咸菜就诞生了；如果现在人想自己在家里做咸菜那么只能用北方的全统做法，就是把大芥菜略略晒一两天，然后放入用凉开水加盐加香料的泡水里面泡7—10天即可，盐水比例大概1：10左右。

以上之所说为本人肤浅的见解，如有错漏请见谅！###首先把介菜身上少量的摸点盐吧！然后把它凉晒到皮皱，最后放入洗米水冷的中密封泡三天就可以了。

###老酸菜，比较像广东这边叫的梅菜，有些地方也叫冬菜。

用的是晒干了芥菜(在家乡是叫苦菜)来做的，成熟后没有什么水份，适合摆放较长时间，味道一般不会再变。

跟暴腌酸菜的腌制方式只有微小的不同之处。

暴腌酸菜，很好理解，就是腌制时间较短的腌菜。

用的是晒的不很干的芥菜(在家乡是叫苦菜)来做，成熟后会产生大量水份，需要在短时间里吃完，否则会愈来愈酸。

我做的这个是我妈妈亲手传授的，口味也是我最喜欢的那种。

过程很简单，就是稍有些费功费耗时。

暴腌酸菜腌制步骤：1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。

阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。

2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。

3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。

4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。

5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。

注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。

这时由于放了盐加了酒会出现一些水份6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。

刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。

罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。

好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。

提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。

注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。

芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。

强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。

这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。