拔丝地瓜拔不出丝来是怎么回事?

拔丝地瓜拔不出丝来是怎么回事?,第1张

拔丝地瓜拔不出丝来是怎么回事? 用料:黄壤地瓜300克绵白糖90克花生油500克(实际耗油40克)做法:1、地瓜洗净去皮,备好绵白糖;2、将地瓜切成大小均匀的滚刀块;3、锅烧热加新鲜花生油;4、中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜,转中小火,不时用漏勺沿边轻轻推动,筷子扎一下,判断生熟;5、炸至金黄色捞出;6、将油全部倒出,不要刷锅(无需再倒油,沾在锅上的油就足够了),接着倒入白糖;7、用小火,一直要不停地用铲子轻轻搅动,使白糖至融化均匀;8、将白糖慢慢熬至浅红色;9、看到泡沫由大变小时,用铲子舀起糖汁,能成一条线状,说明糖己熬好了。

10、迅速将地瓜下锅翻动,使其均匀地裹上糖汁,即可装在抹上香油的盘子上。

注:火候不到拔不起丝;火候太大会发苦。

用小火把锅加热(炸锅本身就是热的,所以不能用大火),加入绵白糖,用铲子不断搅动至融化均匀。

炒至糖呈浅红色时,由于水分蒸发冒出气泡,见气泡由大变小,颜色变深(不要太深),用铲子舀起糖汁,能成一条线状,说明糖己熬好了。

这时候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻动,使糖汁均匀地裹在原料上即可。

###用油开糖的火候掌握不好。

###拔丝看的就是糖汁的火候,下面就说说糖汁的熬制技巧。

怎么拔丝更长的窍门~(1)挂好糊。

对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等,在炸料前要挂好糊,将原料裹满,防止损耗水分发蔫或原料内部出水,形成粘连。

土豆,红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸,不必挂糊。

(2)炸好料。

炸料时油宜宽些,火不宜太旺,烧至六七成熟时,下料,一次下料不要太多,炸至金黄色时出锅。

(3)糖加足。

糖与原料之比以重量来说,块和片状原料用糖量为原料的50%;条、丸状原料为30%~40%,挂糊的可多些,反之少些。

(4)炒好糖。

这是拔丝菜的关键。

方法是:将锅擦净加底油,中火加热,放白糖,不断搅动,使其受热均匀,炒至呈浅黄色时会冒出气泡,待泡沫增多变大时,将锅端离火口,让泡沫变小,颜色加深,即可投料,如看不准可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一条线时,说明糖已炒好。

此时即应速将原料投入,并不断翻动,使糖汁裹住原料。

(5)做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖。

这样主料温度高,挂糖均匀,拔丝长细透明。

拔丝菜炒糖怎样防凝?做拔丝菜炒糖是关键,由于技术不熟,往往是还没下原料,糖汁已凝结成块,致使糖与原料脱离。

为防止这种情况,炒糖时,可放入一粒米大小的明矾,这样可使凝结时间延长,便于裹匀主料,吃起来糖丝会拔得更长。

在做拔丝菜时,往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象,遇到这种情况,可在炒糖时放入几滴食醋,即可使拉出的糖丝延长,如掌握的好,可达数尺。

要注意的是,投醋时一定要准确,切勿一下倒入很多,加醋太多,会形成糖糖稀,反拔不出丝来。

拔丝;返砂;不能拔丝怎么办?;返砂;就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉,糖浆又恢复到原状态,成菜不明不亮,而且拔不出丝来。

防止方法是:在炒糖时要提高温度,延长些时间,使糖结晶充分分解,并呈浓稠状态时,再投入炸好的主料即可样防止拔丝菜流浆?烹制拔丝菜时,容易出现挂糖兆头,或挂不到菜肴上,甚至出现流浆现象,防止的方法是:(1)炒糖时加油不宜过多,加糖不宜过少。

(2)油温不宜过高,以五六成为佳,最高不能超过八成。

(3)炒糖时要勤翻搅,但也不要过勤,中间要有适当间歇。

(4)所用原料不宜含油含水太多,表面不能太光滑。

(5)糖炒好后,投入的原料不宜冷冻,而就在趁热投入。

拔丝菜如何正确食用?拔丝菜的外表都挂有一层糖,刚出锅时,温度很高,正好趁热食用,此时,用筷夹住,在凉开水蘸一下,待糖浆凝固后即可入口。

###拔丝地瓜的制作食材:地瓜500克,白糖150克,清水100克,香油30克,花生油1000克。

拔丝地瓜的做法:(1)地瓜洗净去皮,切成滚刀块。

(2)勺内加花生油烧至90℃时,把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。

(3)勺刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜离勺、颠勺,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。

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