烫面作用

烫面作用,第1张

开水烫面起什么作用 冷水和面:水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化,蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包住。

冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,韧性强,延伸性强,色白。

能制作面条,馄钝,水饺,春卷等。

热水和成的面团也叫烫面,是用沸水调制成的面团。

(用70度以上的水就可以)烫面的性质与冷水面团正好相反,由于用水温度较高,水温使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强。

能制作锅贴,春饼,炸盒子,炸糕,烧卖等。

###烫面是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。

其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。

烫面产品并非全部用沸水,而是依所需产品的性质及软硬度,酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性。

烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足够的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂。

若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,使产品粘烂不爽。

一般烫面变成食物的过程,多采用煎、烙的方式,最后端上桌子的会是锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有蒸的(如蒸饺)等。

制作面食都要和面,和面与水温有很大关系。

冷水和面,水温在撮氏30度以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;温水和面,水温在摄氏30-50度,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品;热水和面,水温在摄氏70度以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;摄氏100度的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤的食品。

在中式面点中,面坯的调制分3类,冷水面,温水面,烫面。

烫面是用开水烫面,这样调制出来的面坯可以做好多的食品,譬如烧麦,根据所用的面的不同,还可以制作好多造型,即我们所说得看盘,譬如澄粉经过这道程序后,可以加工制作造型优美的看盘。

烫面与普通面是两回事,普通粉就是小麦加工的面粉,当然,它们又分好几个档次,譬如精粉,水饺粉,特二粉,等等,当然还可以提炼淀粉,而烫面专指用开水烫过的粉类。

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