四川水煮肉片的做法和步骤图窍门

四川的水煮肉片怎么做 一、原料：猪里脊肉片200克，黄豆芽100克，小青菜50克，生粉10克，盐3克，白糖2克、鸡精5克，味精3克，豆瓣酱10克，姜末3克，老抽1克，胡椒粉2克，料酒10克，色拉油10克，蒜泥10克，葱花5克，香油1克，花椒或花椒粉2克，干辣椒50克，清汤适量，特制辣油100克（或色拉油100克）。

二、制作：1、将猪里脊肉片放入调味碗中，放入盐、胡椒粉、料酒、生粉等均匀的码味后备用。

2、取炒锅一只，下入色拉油10克，待油温起来后，下入盐、干花椒2克、干辣椒2克，炸香后，迅速的将准备好的黄豆芽、小青菜等下入锅内炝炒至熟透，放入大碗中垫底。

3、炒锅清洗赶紧另置于火上，下入色拉油10克，待油温起来治锅后，将码制好的里脊肉片快速的下入锅内，翻炒均匀，下入豆瓣酱、姜末，炒制香味溢出时，调入少许料酒，下入高汤，此时快速的调味，调入：盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、老抽（调色），将味道调至适中后，调入水淀粉勾芡，打成薄薄的玻璃芡，起锅装入垫有黄豆牙的盆中，将肉片等尽量的堆在豆芽上面。

如果使用花椒粉，此时就可以将花椒粉均匀的撒在上面备用，如果是干花椒，也可以撒在上面，也可以用下面的做法A制作。

4、A：炒锅另置于火上，下入特质的辣油，如果没有特制辣油，可放入色拉油100克，点火升温，带油温在7成热时，快速的将干辣椒、干花椒下入锅内爆香，同时将葱花和蒜泥下入油锅内略微爆香，即可淋入肉片碗中，即可上桌食用。

B：将干辣椒、干花椒、蒜泥、葱花等均匀的撒在碗中，然后炒锅置于火上，下入特制辣油或色拉油，待油温在6-7成热时，均匀的淋入碗中的辣椒等上面，即可上桌食用。

5、香味四溢，味道纯正。

淋油时最为关键，注意掌握火候，别糊了。

色拉油的味道没有正宗的特制辣油味道好。

###原料：猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。

制作方法：①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；②芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段；③葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；④坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水，开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；⑤将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；⑥坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。