水煮鱼酸菜鱼

水煮鱼酸菜鱼,第1张

重庆水煮酸菜鱼 酸菜鱼为川东传统风味菜肴。

原本是川江渔家的家常菜,后经改进,逐步推广,深受好评。

我记得上个世纪90年代处,几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。

大家聚会或者喝茶聊天,几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好。

这股酸菜鱼风迅速刮遍全国,比现在的水煮鱼还厉害。

原本5毛钱一斤的酸菜也迅速飙升至6块钱,可见全国人民的热衷程度。

酸菜鱼成菜具有汤清不出气,烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚,肉滑嫩细腻、开胃增食欲(这些话是我在重庆一家做酸菜鱼很出名的店里看到的)的特点。

具体做法:原料:花鲢或草鱼(花鲢最好)、精盐、鸡蛋清、鲜猪油(猪油最好,因为鱼本身比较清淡,如没有其他油也可)、独蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜做法:1、鱼去麟,去内脏,斜片成薄片(片一定要薄),洗净血水,码入精盐、白酒搅匀,再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用(注意先后顺序,不能同时或颠倒,否则不入味,举一反三,任何这样的处理均如此)。

2、将鲜猪油入锅化成油;独蒜剥皮;老姜切成米,加开水熬制成老姜水(一定要多熬,这是去腥味的关键);泡菜、泡海椒切成丝。

3、制汤:锅置火上,下猪油,烧热后放独蒜烧软,再下酸菜炒干水汽,加适量水,煮开后放鱼的头、尾和骨,放胡椒面,待汤熬得发白的时候,用漏勺捞出鱼骨和酸菜。

(也可不捞出,一般酸菜煮过之后不好吃,而且颜色也不好看,所以比较讲究的做法是捞出)4、煮鱼:待汤开,下鱼片,用汤勺搅一下,捞出放入大盆(这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定,总之不能煮老,六分熟正好,因为后面还有烫的过程)。

往汤里放精盐、胡椒面、白糖,中和原有的咸味;再加老姜水煮一会儿;往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花,将煮开的汤倒入盆中(此为烫的过程)。

此前要注意,精盐的用量,因为码鱼片用过,煮鱼片用过,酸菜本身也是咸的,所以要小心用量,不要用多。

同时,胡椒面也用过两次,注意用量。

5、最后锅内放油,放泡辣椒、蒜米炒出味,倒入盆中既可。

###水煮酸菜鱼的做法1.本来是用白菜的;忘记买用生菜也可以;爱吃什么菜也可以;随便你放。

2.喜欢吃香菜可以放多点。

3.买鱼时告诉鱼贩;用来做酸菜鱼;他会帮你切好一片片;洗干净;放入蛋白淀粉料酒腌;半个钟;放少许油更滑。

4.热锅热油爆,倒入姜片蒜米炒香;加入切好的酸菜倒入锅中翻炒2分钟,加入水转大火烧滚后,把腌好的鱼片,用筷子将鱼肉一片一片下入锅内;不要搅动;鱼片会保持完整。

5.同时;另取干净锅;烧开放少许油;把豆芽生菜过下开水;用筷子夹上来铺好。

6.加入葱花;香菜;胡椒粉;盐,就大功告成了,肉片滑鲜美,儿子不知不觉把饭已经吃完又要添饭。

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