2、选肉需要肥瘦合适才成。
剁好的肉泥要做够细腻,打入的水要量足,才能保证肉丸的好口感。
3、注意肉丸的调味,必须咸淡合适才能有好口味。
4、汤调味的秘诀:调好后,加几滴香醋,别小看这几滴醋,它有很好的增鲜提味儿的效果。
###要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子,应掌握下列要领:①肉馅肥瘦比例要适当(肥三、瘦七)。
肉要剁得细腻均匀,使肌肉组织受到最大的破坏,扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,可以增加持水量。
②加入适量食盐。
除了可调味外,还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内,增加蛋白质持水性,以突出丸子饱满滑嫩的特点。
③加入适量的干淀粉。
干淀粉具有较强的吸湿性,它能吸收很多水分而成淀粉溶胶,加热后,淀粉即糊化,生成黏胶状的糊化淀粉。
在搅打肉馅时,加入适量水分后,再加入适量的淀粉,其目的就是利用其吸水作用。
当丸子氽入锅内,水温升高,蛋白质变性,水分向外溢出时,恰好淀粉也开始糊化,它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状,因而使丸子饱满滑嫩。
但是,淀粉不宜加多,淀粉多了丸子易老,同时也影响口感。
④将肉馅加水、淀粉和盐之后,顺着一个方向搅拌,破坏蛋白质原有空间结构,而形成三维网状空间结合,使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶,即行话;上劲;。
当蛋白质处在凝胶状态时,才可吸收大量水分,丸子才会细嫩、饱满、滑爽。
⑤氽制丸子时,要掌握好火候。
加热时间不宜过长,以撇除水面浮沫后即出锅为宜。
否则,水分溢出过多,丸子变老,影响口感。
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