老厨白菜百科

饭店老厨白菜 白菜小半颗宽粉一小把八角五六个红辣椒四五个酱油一菜勺醋2汤匙蒜2瓣盐适量味精适量糖一盐勺老厨白菜的做法白菜洗净切好，蒜拍碎，红辣椒切段，八角准备好（这次做的8寸盘子的量，放了4个八角，感觉放5个或者6个味道可能会更好）。

蒸锅烧开水，放入宽粉，煮熟（刚好熟就好不能煮太烂，也不能煮太圣）。

热锅热油，调中小火，放入八角，扁出香味，再放入蒜跟辣椒煸炒出香味，倒入一菜勺酱油（最好能着火，证明火候到了），接着放入白菜，放2汤匙醋（依据个人口味而定），接着大火炒几分钟，再放入煮好的宽粉，翻动几下，倒适量的水，最后放入适量的盐跟糖，继续翻炒至白菜断生。

放味精，出锅。

###老厨白菜：（鲁菜）嫩白菜500克，五花肉200克，宽粉条100克，香菜、葱花、姜片、盐、酱油、花生油、味精、料酒各适量。

###用料具体如下；白菜适量辅料黑木耳适量五花肉适量粉条（干）适量调料花生油适量食盐适量酱油适量味精少许葱适量姜适量八角适量花椒适量干辣椒适量料酒适量香菜适量老厨白菜的做法具体如下；1.白菜手撕成片，肉切片、木耳泡发、粉皮热水浸泡，葱、姜、胡萝卜切片备用2.锅内油热后，放入干辣椒、八角、花椒炸出香味（捞出），然后放入葱、姜、肉片、胡萝卜片翻炒一会，依次再放入白菜、盐、酱油、料酒翻炒至七八成熟，加入木耳、粉皮翻炒几下，加味精、香菜出锅即可。

###老厨白菜，;老;是关键。

选筋少多汁白菜叶数片，刀头将梆叶划开，叶就手撕了，帮片开。

配料是木耳、绿豆粉条、五花肉片、香菜梗，调料用一点点糖、花椒、八角、辣椒、老抽、醋，或者还有盐。

温油先将五花肉煸了，煸的老点，出尽猪油的香味，肉也就韧了。

一向不喜欢青菜里配猪肉炒，这个是例外。

入花椒、八角，炸出味来，我的习惯是捞出来弃了，这东西不宜露在面上。

很多地方吃的这道菜，都有硕大完整的一个八角赫然盘中，就纳闷，炒这么一会能出味吗？再搁葱姜蒜，辣椒两个，也煸出香气。

葱丝先慢慢的黄了，点一点料酒，糖，醋。

糖要很少，醋也不必多，在油里炸开，烹醋味如跳出的降落伞般嘭的打开，香气是固体状冲击鼻腔。

加木耳略炒，入菜帮，数数，数10下，入菜叶，炒吧。

要不断的翻，不能懒，懒勺火候不匀。

菜叶开始塌了，点老抽吧，老抽不妨略多点，再烧，可以点老汤了。

一定要用老汤，而且最好是热汤，利于菜的口感。

我习惯骨头汤，鸡汤更好，当然不是指鸡架子汤。

小半勺老汤洒进去，菜叶经翻炒正开始脱水，汤适时的补充进来，被菜叶充分吮吸，鲜味将充斥体内，最终达到我的味蕾。

加泡好的粉条再炒，粉条将吸食剩余的汤汁，晶莹透亮，与白菜宾主相宜。

菜叶炒塌时，差不多了。

撒香菜梗，勾薄芡。

要勾的，薄到似有似无。

最终点香油，我习惯再洒点白胡椒粉。

鸡精、味精是不必了，有老汤足够。

盐视个人口味而异，我通常就不用了，老抽量正好。

量多少是正好？多炒几次就明白了。

这菜要沉下来品，老老的香气都沉浸在叶的汁脉里。

喝白酒的时候配这个，余味不是饭店的味精菜可比的。

注：手边没有五花肉，弄几片后肘救急，缺了荤油香味就差了少许。