炒牛肉米线

大碗红烧牛肉米线的做法 牛肉米线的做法难度：配菜(中级)时间：1小时以上主料牛腩800克米线400克自制四川泡菜1碟青菜或小白菜等绿叶蔬菜数棵辅料生姜1块花椒十数颗当归2片盐适量生抽适量香菜适量葱花适量辣椒油适量麻油适量三萘4块牛肉米线的做法步骤1.牛腩洗净，切块；2.牛肉放入锅中加凉水烧开，捞出用凉水冲洗干净—这叫冷水锅焯水，在处理牛羊肉、猪脚时常常用到，可以有效地去除腥膻味道和血水，熬出的汤才清亮纯正。

3.将焯好的牛肉放入煲汤的砂锅里，加2至3倍的凉水，大火烧开；4.准备一个调料盒，将花椒、三萘、当归放入盒中盖好拧紧、姜块拍散待用；5.这时水烧开了，将浮沫耐心地撇干净；6.将装有花椒、三萘、当归的调料盒与拍散的姜块放入锅中；7.盖上锅盖改小火慢慢焖炖约1个半小时；8.牛肉软烂且富有弹性，感觉很好！加盐调味沸滚5分钟即可关火；9.炖牛肉的同时，将干米线泡发后沥干待用；米线详细的泡发方法请查阅兰姨的菜谱《凉拌米线》；10.准备一碟泡菜切细待用；11.葱、香菜等佐料洗净切末备用；12.取一大海碗，放少许葱花、生抽、盐及麻油，将沸滚的牛肉汤浇入调成底汤；13.煮锅重新装水烧开，将泡好的米线与洗净切好的绿叶蔬菜一起入锅煮至水开后捞出，放入调好的牛肉汤碗中；14.加入自制的泡菜粒、洒少许香菜末、加多多的牛肉，。

15.根据喜好加入适量辣椒油，开动吧！小贴士1、炖牛肉等气味重的肉类，一定要先用凉水焯水后再捞起冲洗干净，然后再用凉水炖制，才能使肉中的血水完全渗出，开锅后再将残留的浮沫撇净，就可以去除异味和腥味、确保汤品的清亮与纯正了。

2、煲汤的关键是小火慢慢煨，要适当地让蒸气冒出来，把腥味慢慢蒸发掉，这样汤味才更加纯正。

所以砂锅是最好的汤锅，熬制时锅盖也不要太封闭，要适当地留一条缝才好。

3、煮牛肉汤羊肉汤常用花椒、三萘、生姜这些调料，在兰姨的《温暖传家菜》中曾介绍过这个方法，许多童鞋来问三萘到底是什么，正好借此机会做个特别说明：萘，又叫三奈子、山奈，学名又叫沙姜，是一种常用的调味品。

一般的调料摊点都有售。

江南一带用得要少些，可能不太好买。

可以去中药房问问看，做为一种常用的药材，中药房一定有卖，只要问三萘就可以了。