食材_鱼丸子制作方法和配方窍门

食材_鱼丸子制作方法和配方窍门,第1张

水汆鱼肉丸子的做法大全家常 原料:纯瘦肉肉馅、白菜、香菜、粉丝。

作料:盐、葱末、姜末、料酒、味精、淀粉、香油。

做法:一、制备肉馅纯瘦肉馅,加入盐、葱末、姜末、料酒、味精、淀粉、香油—搅匀备用。

二、准备白菜白菜切丝,备用。

三、开火1、凉水,开小火,边烧水边往里弄丸子。

用勺子弄,一小团肉,大概弄成球形即可;2、水开以后,加入白菜、粉条;3、煮大约2-3分钟,白菜开始变软了加入少许盐、香油、香菜—出锅!###鱼丸制作的技术关键:说起鱼丸,大家并不陌生。

其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。

鱼丸制作是否成功,原因自然很多。

有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。

究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。

为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。

一、鱼肉的选择制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。

由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。

鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。

其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。

新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。

反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。

漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。

一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。

另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。

三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有;一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉;之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。

水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。

由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。

制作鱼丸用盐量非常重要。

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