蒸馒头需要用到发面，让面发起来的方法有两种：一种是加入酵母粉，另一种是加入老面和碱面。用酵母粉做出来的发面馒头不需要加碱面，而用老面做出来的发面则需要加入碱面。因为老面在发酵过程中会散发出一股酸味，碱面就是用来中和这股酸味的。
碱面的量和面粉重量及发酵时间有关。新手用老面和面的时候往往掌握不住碱面的量。其实碱面不用放太多，一斤面只需要用手捏一小撮放在面里即可。因为碱面放多了，发面会发黄，而且做出来的馒头也非常不好吃。但如果碱面放少了无法中和酸味，做出来的馒头会有一股酸酸的味道。除了要注碱面的量，还要注意发面的时间。在发面的过程中，如果不确定自己加入碱面的量是否准确，可以时常看一看面的状态，闻一下味道。如果面没有酸酸的味道，而且已经变得膨大松软，就可以开始揉面蒸馒头。
碱面可以中和酸味还能蓬松面剂。用老面和发面的时候，碱面是必不可少的。因为虽然老面也能发面，但毕竟和酵母粉不一样不好掌握量。所以碱面在中和发面酸味的同时，还会起到蓬松面剂的作用。馒头上锅蒸的时候，碱面在升温过程中会散发气体使馒头膨胀变大，这样会让馒头的口感更加柔软。
馒头是北方人的主食。只要有时间，几乎每家人都会自己在家蒸馒头。其实蒸馒头的方法非常简单，只要能发好面，保证面里没有异味，做出来的馒头就完全符合食用标准。虽然通常大家都用酵母粉发面，但是家中没有酵母的时候，老面和碱面绝对是发面的好帮手。所以家里可以常备碱面以防不时之需。
面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克。一斤面放碱3克.
用料
面粉 500克
水 260克
糖 2克
酵母 5g克
超快速蒸馒头方法，40分钟搞定的做法
一斤面用5g酵母，记住这个用量，想多蒸就翻倍！我都用的这种小包装的酵母，每次一袋用量好掌握，特别方便…
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酵母直接放进面里，不要问用不用把酵母温水化开啊，我告诉你不用，不用，不用，那么麻烦干嘛！然后加一小勺糖,搅拌均匀
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加水揉成团，然后拿到面板上，不要再盆里揉面
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每次揉成条状之后两头对折到中间，然后继续揉成条状，反复直到光滑…（忘了拍照了，不好意思）
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揉面的速度要快，不要揉太长时间，时间长面就发了那就揉不光滑了，面不光滑蒸出来的馒头就不光滑…几分钟就差不多了
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光滑以后揉成条状，用刀切成均等大小
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锅中加水，水温加热至30度左右（温热不烫手）把面团放入锅中，让其在锅中醒发，记得要把火关掉啊！
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大概十几分钟，看见面团变大了吧，点火开蒸！记住只要变大就开蒸，时间长了面团会变酸的
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火不要过大，也不要太小…开锅十分钟
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噔~噔~蹬~蹬，是不是很诱人呢，又暄又软的大白馒头出锅啦…
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看组织均匀细腻，即使放凉也不会变硬哦！自己做的健康没有添加剂，关键是省时又方便…
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小贴士
关于水温：如果是冬天屋里比较凉那就用温水和面，水温不要超过30度！如果是夏天那就直接凉水和面就可以了
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