淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
要看做什么汤，才能决定淀粉什么时候放，鸡蛋汤为例——
食材准备：西红柿1个、鸡蛋1个、玉米淀粉5克、食用油3毫升、盐3克、鸡粉5克。
1、准备清水煮沸，把西红柿放在开水中，烫1分钟；
2、捞出去皮，切丁；
3、把准备好的鸡蛋打散；
4、玉米淀粉加水，搅拌均匀；
5、倒入食用油，倒入西红柿，大火翻炒30秒；
6、加水，大火煮沸；
7、边搅拌，边倒入水淀粉；
8、倒入蛋液，在倒入蛋液的时候要转着圈来到，倒的越细，出的蛋花就越漂亮；
9、加盐、鸡粉，搅拌均匀即可。
放三勺左右就好。勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
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