在美食界中流传着这样一句话叫做“千滚豆腐万滚鱼”。其实这里的滚并不是把这些食材放到地上滚来滚去，而是指的是小火慢炖的意思，把食材放入锅中之后把锅烧开，然后用中小火慢慢的炖。让汤的表面继续翻滚，但是又不至于溢出来，锅里面也会发出咕噜噜的声音，而豆腐和鱼这两种食材都是比较耐煮的，所以就会有这样的说法，这也能够体现出古人的智慧。
之所以说古人有智慧，是因为如果从营养方面来说的话，鱼类食品还有豆腐里面的蛋白质含量，还有矿物质含量都是比较高的，豆腐里面还有膳食纤维，所以在炖煮的时候这些蛋白质结构就会变得松散，所以人们在喝汤之后也更加有利于吸收。而鱼里面的蛋白质含量也非常丰富，肌肉纤维比较细软，用小火慢炖的方式，能够把鱼的鲜味全部给激发出来，蛋白质也不会收缩，所以依然能够保持肉质鲜嫩。
如果从口感上来说的话，这句话也是非常有道理的，豆腐和鱼这两种食材虽然很多人都比较喜欢吃，但是不得不承认这些食材是本身带有一些异味的，豆腐有一种豆腥味儿，而鱼也有鱼腥味儿。在炖煮的过程中加入一些调料，或者因为长时间的炖煮，也能够把异味给去除。豆腐和鱼里面的蛋白质含量非常丰富，在加热之后就会凝固就会收紧，经过小火慢炖之后，鱼肉和豆腐才能够更加入味，豆腐也会变得比较有嚼头，汤喝起来也更加营养。
不过小编这里还是要提醒大家“千滚豆腐万滚鱼”只是一种形容词，并不是说真正的要把豆腐和鱼煮的很久，也不是说煮的时间越久越好吃。如果过度烹饪的话，只会让食材变得更老，做出的菜也会有些发硬会发柴，所以一般就是煮15~20分钟左右就可以了，在做菜的时候最好用砂锅能够保证受热均匀，而且要开中小火。
做菜时，有这么一个说法“千滚豆腐万滚鱼”，我们很多人就认为把鱼和豆腐煮的时间越长味道越好，这种说法真的正确吗？
“千滚豆腐万滚鱼”有一定道理
“千滚豆腐万滚鱼”里的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。
首先，从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，所以可以保持肉质鲜嫩。所以，从口感上来说，“千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的。
最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味。另外，鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素，汤喝起来更加营养美味。
烹制豆腐和鱼要注意什么
一是从时间上来说，一般控制在15~20分钟左右即可。
二是需用中小火慢慢烹制。大火会加快水分的蒸发，鲜味和营养素都会随之跑掉。
三是即便要做汤，水也不宜太多，若是煮的话，汤水没过原料；若是熬，则得再少些。
四是千万别急着放调味品。盐、酱油等都有渗透作用，会使豆腐和鱼肉变老，吸纳其中的水分，吃起来就会感觉发硬而不细软润滑了。
扩展：鱼炖豆腐好处多
在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是，豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素d能加强人体对钙的吸收，补钙效果更佳。
“千滚豆腐万滚鱼”只是说明鱼和豆腐比较耐煮，我们可不能字面理解为久炖，从而让营养折损。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
