正常现象，是化学反应，因为紫色豆角里面有一种元素叫嫩荚，使得豆角成紫色，但经烹调后荚内所含花青素遇热分解，嫩荚变为绿色。
紫色豆角的营养价值：
1、紫色豆角氨基酸含量高。
（1）紫色豆角中不仅含有大量的蛋白质，还含有多种人体必需的氨基酸，平时人类经常食用可以健脾，也可以增强食欲，
（2）人们在夏天食用紫色豆角，还能消暑，降温，可以有效避免中暑症状的发生。
2、紫色豆角能提高人体免疫力。紫色豆角中还有多种活性成分，人体吸收这些活性成分以后，可以提高淋巴细胞活性，让人体产生免疫抗体，可以抑制细胞癌变，也能控制癌细胞再生。
3、紫色豆角能提高人体造血能力。紫色豆角中含有多种微量元素，其中微量元素铁与磷的含量特别高，这些物质进入人体以后，可以提高骨髓等造血组织的造血能力，可以缓解贫血，也能预防贫血的发生。
会变色，因为高温变色了,最好提前焯水。
变黑的原因:豆角比较老,所以在炒的过程中发生变质,从而导致变黑。豆角已经变质,炒后一失水就会变黑锅中混入其他杂质。炒的时间过长糊了。因为高温变色了,最好提前焯水,焯水的时候少加一点点醋,焯水后记得一定不要忘记,要迅速过冷水,这样炒出来的豆角不会变色了。
炒豆角步骤
取豆角些许，用清水洗干净，然后用菜刀切成小段，备用。
水开后，倒入豆角，加一勺盐，盖上锅盖，煮好后，捞起豆角备用。锅中倒入油，放入猪肉，加一勺生抽，加入蒜、姜、辣椒。猪肉炒至八成熟，倒入豆角，加一勺盐，适量的鸡精调味，翻炒均匀即可。
豆角摘掉两头的筋，用水洗净。热锅凉油，开始炒制。主料:豆角，猪肉，豆油，猪大油。副料:葱或蒜匀可，姜，香菜。调料:盐少许，豆瓣酱少许，味精。
先把锅烧热，放入豆油(猪大油更佳)，肉下锅炒一下，依次放入葱(或是蒜)，姜再炒一下，最后放入豆角，开始不停翻炒，炒一段时间，盖上锅盖，等几分种，把锅盖拿掉继续炒，放入少许水继续翻妙，盖锅揭锅如此几次，最后加多点水盖锅大约20一30分种，一锅香香的豆角就做好了。
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