灌汤生煎包肉跟皮冻的比例是多少_备孕

肉和肉皮冻的比例大概为5：2

制作方法：

原料：配方(制40只)

上白面粉450克、酵种75克、净猪五花肉500克、猪皮冻200克、酱油50克、绍酒15克、绵白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香葱500克、食碱7.5克、芝麻油15克、花生油175克

具体步骤：

1、准备面皮

将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮。

2、准备馅心

姜和香葱分别切成末；将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

3、制作包坯

面皮放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

4、煎制

把平底锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将生包坯由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，撒上芝麻和葱花，即成。

作为一个东北的女婿，肯定是吃过猪皮冻的，而且不是买的，是家里自己做的，现在耳濡目染自己也学会了做猪皮冻，说实话猪皮冻配酒还是不错的选择的，下面给大家分享一下我在家是怎么做猪皮冻的，我自己做猪皮冻水和肉皮的比重差不多就是5:1的样子，但是也不是固定的。

材料

新鲜猪皮 660克姜一小块盐适量料酒适量八角（大料） 1-2个料汁按自己喜好调

制作过程

1、新鲜猪皮660克，洗净，放案板上，用刀去除肉皮上的肥肉和油脂，一定要去除干净，不仅有利于健康，而且也是使成品晶莹剔透和口感好的关键；

2、肉皮表面清理后，冲洗干净，然后下开水中煮至略微能使筷子插入，即可捞出；

3、捞出的肉皮过一下凉水，用刀把油脂刮干净，这时候比较好刮掉，然后撒上盐；

4、用两手搓揉肉皮，为的是让残留在肉皮上的脏东西被搓揉掉，然后清洗干净，经过这样处理后再熬成的皮冻没有异味，而且能晶莹剔透；

5、把肉皮切成细丝，要尽可能的切细，越细熬出的肉皮冻越好；

6、把切好的肉皮丝再次用温水洗净，然后入水中熬煮，我是加了3升的水，少许料酒、一个八角，姜掰成两半加入；

7、水开后转小火煮，如果表面有白沫需要撇除，之后就小火慢慢熬煮吧，时间以个人的喜欢而定，喜欢有嚼头的，时间可以少点儿，但不能小于1个小时；

8、熬煮好了，倒入无水无油的容器里，晾凉，这个过程不要着急，中间不要再动来动去的，否则不易成冻；

9、待完全冷却后，用密封盒或封好保鲜膜（保鲜袋）放入冰箱冷藏，吃的时候用小刮板沿着容器边缘走一圈，使皮冻与容器壁分离，倒扣就很容易出来了；

10、切片，之后根据自己的喜好调料汁浇上即可。

以上就是我在家做的皮冻的全过程，配上小酒很是美味，快过年了，在家自己做点皮冻，过年的时候拿出来吃是一个不错的选择。

很高兴回答你的问题。

熬制猪皮冻的水和肉皮的比例为3:1。

下面分享一下我熬猪皮冻的两种方法：

（一）水晶皮冻

1、猪皮凉水下锅焯水，刮掉多余的肥油，一定要多刮几次。

2、用水清洗几遍，切成细条

3、锅中加凉水，放入肉皮。水和肉皮的比例为3:1。再加适量姜，葱。小火熬一个小时。

4、熬好倒容器里放凉

（二）猪皮红冻

1、猪皮凉水下锅，放适量料酒去腥，水开捞出

2、刮掉油，用水清洗

3、锅中加凉水，把肉皮放进去。加葱段，姜片，花椒，大料，桂皮，料酒，适量生抽，老抽，盐，味精。小火熬一个小时。

4、熬好后，把调料捡出来。放容器放凉切块即可食用。

（三）花生猪皮冻

1、花生用水泡两个小时左右，剥去红衣

2、猪皮冷水下锅焯水

3、刮去肥油。焯水的肉皮反复清洗

4、锅中加凉水，把肉放进去。加葱段、姜片，大料、桂皮、香叶、糖、盐。小火熬一小时，捞出蘸料，倒入容器放凉即可食用。

猪皮冻好不好吃，料汁也很关键。下面给大家分享一下：

（一）

1、碗里放蒜末、线椒段，芝麻，适量辣椒粉。泼入适量热油拌匀。

2、再加入适量生抽，糖，盐，味精，葱花调匀好浇在猪皮冻上即可。

（二）

因为红冻本身带味道。可以切了直接吃。也可以加蒜末，香油，葱丝，香菜一起拌着吃。

本期导读：熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？

熬制猪皮冻时，水加的太多会导致猪皮冻不易成型，切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮，不够美观，口感过于柔韧，不太适合孩子和老人。水和猪皮的比例严格来说，不同的锅具，比例也不同。用普通的汤锅熬制猪皮冻，水分蒸发比较多，水和肉皮的比例至少是3:1，高压锅压力大，短时间内可以将猪皮煮烂，但是也会有少量水分蒸发，水和肉皮的比例大约是2:1，电压力锅水分蒸发的不明显，因此水量也可以适量的减少，水和肉皮的比例约为1.5:1。当然，也要根据熬制的时间来调整水量，如果喜欢把猪皮煮的软烂，那么水量也要适当的增加一些。

肉皮冻是否Q弹，水和肉皮的比例很关键，和火候也有直接的关系。肉皮含有丰富的胶原蛋白，如果短时间的熬制，肉皮中的胶原蛋白无法溶解在水中，那么肉皮冻的口感也就不会很Q弹，只有长时间的熬制，使胶原蛋白全部溶解在水中，冷藏后的猪皮冻才会有Q弹的口感。用普通的汤锅至少要保持一个小时小火慢熬，用高压锅熬制也要达到二十分钟到半小时。

有些地方用蒸的方法来制作猪皮冻，通过蒸汽加热的方式，时间比较长，需要时刻观察蒸锅里的水量，我觉得还是用高压锅比较省时省力一些。

接下来就分享高压锅版猪皮冻的做法；

食材：猪皮、清水、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮

调味品：食盐、料酒

步骤一：把猪皮用温水清洗干净，放入锅中，加入适量的清水用大火煮开，大火煮五分钟后关火，捞出猪皮，不要过凉水，趁热用镊子将猪毛拔干净，再用刀把猪皮上的油脂刮干净。（这一次煮猪皮是为了使猪皮上的毛孔增大，猪毛更容易被拔下来。猪皮上的油脂也更容易被刮下来）

步骤二：把肉皮清洗干净放入锅中，再次加入适量的清水，八角、香叶、桂皮、葱段、生姜和适量的料酒，大火煮开后，继续煮十分钟左右。（这一次煮猪皮主要是给猪皮本身的腥味去掉，这一步非常关键）

步骤三：捞出猪皮，将猪皮切成细条，放入温水中反复清洗，直到水面无浮油为止，捞出猪皮放入高压锅中，加入比猪皮多三倍的清水，放入适量的姜片和葱段。盖上锅盖，上汽后继续压二十分钟，关火等高压锅自动泄气后再打开锅盖。（喜欢肉皮软烂一些的，可以延长压制的时间）

步骤四：挑出姜片和葱段，将熬制好的猪皮倒入容器中，加入少许的盐搅拌均匀，凉至常温后，放入冰箱冷藏四个小时左右。凝固后的猪皮冻可以切成小块，凉拌着吃。也可以切成小颗粒放入馅料中包灌汤包。

购买合适的肉皮做肉皮冻。购买肉皮时尽量购买厚一些的肉皮，这种肉皮的胶原蛋白含量更高一些，做出来的皮冻也更加Q弹。肉皮很薄胶原蛋白的含量也少，用来做肉皮冻口感也不佳。

处理肉皮很关键。肉皮上的油脂和残毛不处理干净，会直接影响猪皮冻的口感。也可以把步骤一换一种做法，那就是用开水加盐浸泡猪皮，把残毛和油脂去除干净后，多次用盐水搓洗，然后再进行第二步的去腥味的操作。

肉皮冻熬好的状态应该是汤汁有些粘稠，肉皮和汤汁水面基本持平，用筷子可以轻易扎透猪皮。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

猪皮冻是我们家最常见的下酒菜之一，年关将至吃多了油腻肉食的时候，来一点清凉爽滑的猪皮冻是十分舒适惬意的，那么这次我们就来全面的解析、解答一下这个猪皮冻的问题，顺便也有详细的做法分享哦！

猪皮冻的原理十分简单，就是通过水煮将猪皮里面的胶原蛋白溶解出来，在降温冷却之后胶原蛋白就会让汤水凝结成好似果冻一样的Q弹形态，所以猪皮冻这个东西一点都不复杂，题目的两个问题也十分简单。

熬煮猪皮冻的时候，水和肉皮的比例一般是3比1左右，当然这不是死规矩，完全可以按照自己的口感需求来调整。喜欢软嫩一点水就多一些，喜欢弹性更好那就水加稍微少一点，水太多了会难以成型，水太少了就会质地太韧，而且可能会有异味，但只要不是增减的太过分都没问题的。

熬煮的时间一般在1小时到1.5小时左右即可，这个时间足够让其中胶原蛋白溶出，时间再长不仅浪费火力，也会因为过度烹饪而流失一部分营养物质，或者产生一些不太好的成分。

不过要想做出Q弹晶莹、清爽不腻的猪皮冻， 光是有水和肉皮的比例还是远远不够的 ，下面我们就来分享一下具体的熬制做法，让大家都能做出完美的猪皮冻。

》【主料】：猪皮500克，清水1.5升

》【辅料】：生姜、花椒、小苏打

——制作步骤——

1、为什么要用小苏打搓猪皮？

答：这是为了更彻底的去掉猪皮上的油脂和腥气，这样做出来的猪皮冻如同水晶一般晶莹剔透。因为小苏打比水更能让残留的猪油溶解掉，所以会清理的更为干净一些，而且很多带来腥臊异味的物质也都是脂溶性的，都会随着油脂被彻底清除而消失。

2、猪皮一定要先水煮熟吗？

答：猪皮先水煮熟还是很有必要的，煮熟后的猪皮再进行刮油、拔毛、改切等操作都会更容易，毕竟生猪皮还是挺强韧的。

3、为什么生姜和花椒要包起来？

答：我们加生姜和花椒的目的是为了辅助去异增香，但是这些辛香料本身会容易有一些碎渣粉末，如果不包起来可能会影响猪皮冻的颜色、透明度。不过还好我们用的都比较少，所以如果没有香料包的话，也就不用刻意强求了。顺便说一下，猪皮冻的熬煮最好少用葱去异味，长时间熬煮会容易有“烂葱味”。

4、猪皮冻的营养怎么样？可以天天吃吗？

答：猪皮冻的蛋白质很丰富，但其中主要都是胶原蛋白，而胶原蛋白的氨基酸组成是不太符合我们的营养需求的，属于比较劣质的蛋白质。而且胶原蛋白不能通过食用的方式去作用到我们的皮肤上，所以猪皮冻虽然很好吃的，但并不建议天天吃，也不能代替肉类、蛋类等优质蛋白质。

5、猪皮上面的印章不会有影响吗？

答：我们买肉的时候可能会买到上面盖有印章的部分，有些朋友可能会有些疑惑，好奇这个印章能不能吃，需不需要切掉？事实上这些印章部分的肉皮也是可以吃的，因为这些印章本身就是用食用色素、维生素C、甘油之类的调和的，这种检验标记专用液都是符合食品卫生要求的可食用材料，而且用量都十分微量，可以放心食用。

⑴猪皮冻的肉皮和水的比例大约是1比3，熬煮时间1到1.5小时，可以根据自己的口味做出调整。

⑵猪皮冻的用料十分简单，只需要一点点生姜之类的辅助去异增香就可以了，也可以按照自己的口味和颜色需求添加其他辛香料或者调料。

⑶如果想要猪皮冻更加晶莹剔透，可以在刮油之后用小苏打搓洗进一步去油，不要使用深色的香料和酱油炖煮，而且在炖煮期间火力不要太大，不然皮冻可能会“乳化”。

猪皮冻这道菜很受大家的欢迎，因其胶原蛋白丰富，口感Q弹爽滑，成为老百姓饭桌上的常菜，甚至在节日聚餐上必不可少。北方人过年的时候常常作为重要的菜出场，不可缺席。猪皮冻有两种颜色版本，一种是清冻，一种是浑冻。 猪皮冻的熬制方法有三种方式，一种是在锅里小火慢熬，一种是用高压锅直接压到火候，还有一种是蒸出来的。【后面会给予详细的说明】

猪皮冻就是猪皮加热后胶原蛋白溶解到汤里，冷却之后的凝固物。其实熬制猪皮冻的方法并不复杂，只要掌握了制作的时间和技巧就可以了。一个是肉皮的处理方式，油脂和猪毛要去除干净；一个是熬制的时间，让胶原蛋白成分溶解；再一个就是水和肉皮的比例要合适，熬好的皮冻才能成型。

先说一下什么是清冻？ 就是看起来清亮透明的皮冻，也是大家比较常见的皮冻，这里面是不加任何调料的，带颜色的调味品就更不能添加了。

熬制的时候如果想晶莹剔透，不能盖上盖子熬煮，必须开盖熬制！如果盖上锅盖焖着熬，皮冻虽然也是清冻，但是汤汁会比较浑浊，皮冻不会通透明亮。

江苏邳州的猪皮冻是蔬菜冻，放入西兰花等蔬菜，增加了蔬菜的清香和口感，也非常好吃。

什么是浑冻呢？ 就是加入了带颜色的调料，如酱油、生抽、老抽熬制的皮冻，做好的猪皮冻颜色呈酱红色，皮冻里面通常要加入盐和味精等调味。浑冻口味更香浓，口感更丰富。

还有一种就是猪皮冻里加入了适量的猪瘦肉或肘子肉，或者青豆、黄豆、火腿等其它食材， 叫老北京豆酱，也有叫焖子。

猪皮冻中的清冻过于常见，今天就分享一款浑冻的做法，来看看它有啥不一样的地方。

需要食材：猪肉皮1000克、猪瘦肉200克、清水4000克

需要调料：东古酱油50克、老抽5克、盐3克、味精2克、鸡精5克、大料4颗、姜片4片、十三香2克

制作过程： 猪皮改成大块，入开水锅里汆烫两分钟后捞出，剔除猪皮里的肥油。再放入冷水锅里加热，放入适量料酒烧开撇去浮沫，煮三四分钟左右将肉皮捞出，稍微凉一点后，再次刮去猪皮里面的油脂，用镊子拔除未去除的猪毛，在猪皮背部用刀刮两遍，去掉表面的杂质，清水冲洗干净。 为什么要焯两次水呢？后面给予解释。

将猪皮切成三四厘米长，一厘米宽的小条，用盐抓洗一下，去除异味，然后清水冲洗干净。切成小碎块也可以，看个人习惯。 为什么用盐抓一下呢？后面解释。

猪瘦肉切成三厘米大小的块，清水洗净，入清水锅里焯水去除血沫，再煮两三分钟后捞出，清水洗净表面浮沫备用。

不锈钢锅上火倒入4000克清水，放入猪肉皮和猪瘦肉，放入一小勺料酒，放入姜片和大料，放入适量酱油、盐、味精、鸡精、十三香进行调味，放入老抽调色。如果拿捏不准的话，可以尝一下汤汁适当调整咸度。

先大火烧开锅后转小火，用勺子撇去浮沫和油脂。注意不要将大料和姜片撇除，把小火再调整为微火，汤面不能有沸腾的状态，火力似灭非灭的感觉，开盖熬制两个小时，清水剩余一半左右的时候，皮冻就熬好了，即可关火。用筷子夹去大料和姜片，倒入不锈钢托盘或者不锈钢盆里，放到阴凉的地方，自然冷却后即可。

问： 为什么要焯两次水呢？

答：第一次焯水是为了方便去除猪皮里面的油脂，是肉皮和油脂软化，方便剔除。第二次焯水是为了猪皮煮软煮透，便于切成小块，如果不焯水煮肉，猪皮会非常硬，而且容易打卷，不好加工处理。煮软之后，没有去干净的猪毛部分也会特别明显露出来，用刀轻轻地就可以切动。还有一个作用是去除异味，猪皮上的一股异味要加入料酒焯水的作用去除。

问：猪皮焯水后为什么用盐抓一下呢？

答：放盐抓洗一下肉皮，有去除异味和表面油脂的作用。小苏打属于碱性，不建议在抓洗肉皮时使用，按照以上方法操作就完全没有异味产生了。

问：猪皮冻的三种熬制方式有什么区别吗？

答：一种在锅里小火慢熬的，盖盖子熬制的清冻不够清撤，用锅盖焖住，汤汁会比较浑浊，但是胶原成分释放得很彻底，皮冻会非常有弹性。一种用高压锅直接压到火候，制作时间短，方便快捷，但是高压锅制作的皮冻汤汁更浑浊，适合做浑冻。并且要注意水量不能多，口感是一样Q弹。第三种是蒸的方法制作出来的皮冻最为晶莹剔透，弹性十足，爽滑鲜嫩。

一、猪肉皮要选用大张的猪皮，小块的猪皮多半都是剔猪肉的边角料下来的，一个是上面会有很多的猪毛，不太好去除。另外一个猪皮多半是猪的肚囊部分，肉皮比较老。

虽然整块的猪皮价格可能要略高一些，但是下来的边角料会比较少。通常猪贩子会将肉皮的猪毛去除得很干净。如果买零碎的猪皮会有很多浪费的部分，反而不划算也不出数。

二、猪皮在焯水的时候要进行两到三次的操作。 第一次焯水是为了方便去除多余的油脂，第二次焯水的时间要稍微长一点，将猪肉皮煮软煮透，是为了切的时候更好切一些 ，要不然猪肉皮太硬很容易将手磨出泡来。所以把猪皮煮到软透的程度，这样可以方便我们切成条。

三、就是猪皮冻熬制多长时间才成形，如果熬制时间短，猪皮的胶原蛋白释放得不充分，猪皮冻不凝固或者凝固得不结实，没有Q弹的口感。如果用不锈钢锅直接熬制的话，需要的时间要将近两个小时，你这样熬出来的皮冻才会出现特别Q弹爽滑，猪皮的胶原蛋白才会充分的溶解到汤里。猪皮冻才能达到弹性十足，按压一下会有弹手的感觉，如果熬得时间不够，皮冻较脆，弹性不足。

用高压锅来做的话，高压锅上汽后开始计算时间，要20分钟左右就可以关火了。但是水量和肉皮的比例要掌握好，具体比例为1:1.5就可以了，也就是说一倍的肉皮一点五倍的清水就可以了，因为高压锅不吃水，水量蒸发的少，水不能放得太多。上汽后煮20分钟，关火自然冷却就可以了。

如果不用高压锅直接熬制的话，水量是肉皮的三倍左右。比如说一斤肉皮要放三斤左右的水来进行熬制，熬制到最后的水量大概是肉皮的1.5倍左右，也就是熬掉一半的水就可以了。如果是加盖焖着熬，水量略少一些，因为蒸发得少，水蒸气又会回到锅里，减少半斤用水，时间可缩短15分钟左右。

四、猪皮冻Q弹的基础是肉皮够多，熬的时间要足，水量要合适。熬好的皮冻水用两个手指轻轻蘸一点，感觉有黏手的样子就可以了。按照以上的方法熬制的皮冻，摔到地上几乎都不会碎掉，如果只是熬了半个小时或者一个小时，猪皮还只处于没有完全释放胶原的状态，即使猪皮冻成形也比较脆，而不Q弹，因为时间不够长。

五、清冻的制作方法是猪肉皮和清水按照1:3的比例，熬制时间为2个小时。熬制过程中不能盖上锅盖，开锅熬制即可，火力为微火，不可以沸腾熬煮，这样做出来的皮冻清亮透明。注意事项是，及时撇去浮沫，不要中途搅动。

六、还有一种是蒸出来的皮冻，猪皮的处理方法同上。蒸皮冻的方法是，猪皮和水的比例是1:1.5，放蒸锅里蒸一个半小时左右就可以了，开锅之后小火蒸就可以了。

七、做以上的浑冻要将咸淡味调整到合适的程度，因为里面放入了猪瘦肉，如果没有酱油和其它调味料，反而不好吃，所以浑冻的口味要保证大半口，就是空嘴吃也不会觉得清淡的咸度。倒入托盘时，汤汁要抹过猪肉，不能有猪肉裸露在外的情况。

八、江苏蔬菜肉皮冻，皮冻熬制方法见清冻，把西兰花焯熟后捞出过凉水沥干水分，整齐码在托盘里，将皮冻倒入晾凉后切块即可。

九、蘸料用的调料为蒜泥、鲜酱油、陈醋、红油、香油，喜欢吃辣的可以放一点点小米辣。

1. 一般做灌汤包，肉和皮冻的比例是1:1

普通面粉250克，玉米淀粉100克，水150克。

肉馅400克，皮冻400克。剂子10-15克一个。

2. 加淀粉是为了增加包子皮的通透性，不加也可以。