泡芙为什么会塌陷?

泡芙为什么会塌陷?,第1张

泡芙塌陷的主要原因是烫面过程面粉没有彻底烫好或者烫过头。

面糊配方中所有的材料(除面粉和鸡蛋外)加入小锅中加热,加热到完全沸腾的程度,但是这个过程不要过久,避免水分蒸发过多。涨不起来的泡芙,多数是因为糊化不够彻底,吸收不了太多鸡蛋液。但是注意,也不能炒过头,炒过头也可能在膨胀过程中,面筋断裂不能支撑起泡芙,也会塌陷。

泡芙制作注意事项:

第一次加可以加入配方量的一半左右鸡蛋液,打到吸收再加下一次,之后的可以少量多次调整,直到提起刮刀,面糊呈现倒三角形流下的状态,如果做圆泡芙,边缘要是光滑的。

烘烤的第一个阶段要高温,参考温度:上火190,下火200,约12分钟左右。高温烘烤的作用是为了让泡芙中的水分迅速蒸发,使泡芙产生足够大的空洞。而且上火低可以延缓表皮变干的时间,给泡芙以更大的空间膨胀。

1泡芙塌陷膨胀不高

答:蛋液太多导致面糊稀软,挤出来扁扁的形状,烘烤时候会正常膨胀起来,但很快就会萎缩下去。

蛋液是否合适要看面糊状态判断,拉起来的面糊缓慢流下,边缘光滑,呈倒三角形状,就是好的状态。

2 烘烤温度低了,低温烘烤的水分无法形成水蒸气往上冲,面团自然膨胀不到位

二 面糊实心或空心小

1糊化不完全,烫面过程中没有完全烫熟,内部膨胀力度小,就会出现表皮厚。这两个问题要注意开小火不断翻炒直到锅底能够看到一层薄膜,比较均匀有一定的厚度,轻刮不易掉

泡芙炸裂:烤箱温度过高 泡芙膨胀过快,表面还没有凝固大量水蒸气堆积冲破表面导致炸开


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