半生半熟(medium):肉块内部为浅粉红色，汁液浅红色、较为清澈，手感较硬、有弹性。羊排往往是烹调至这种程度以后食用，此时它的中心温度是60℃~65℃，此时，牛肉内部温度是60℃~63℃。
全熟(medium well-done):粉红色消失，内部呈浅灰色，汁液无色、透明，手感很硬。全熟烹调程度时，牛肉的肉块中心温度达到65℃，羊肉为70℃~75℃，熟透(well-done):肉块从外到内都呈石灰色，手感干硬，牛肉块中心温度为71℃，羊肉75℃~80℃℃。
而在湿热法烹调过程中，牛、羊肉的烹调程度通常具有两种状态:断生及酥烂，断生状态通常根据肉类的颜色从生肉的鲜红色，刹那间变为灰白色的时候。而酥烂状态是采用品尝法或用筷子插入肉中，通过辨别其难易程度来判断。
2、猪肉、小牛肉
在西答里，猪肉一般需要意调到熟透状态才能食用。因为，猪肉能传热终中病，旋手中病，华枝墨吸中病、蛔虫病等，它比其它肉更能危害人体健康。因此，猪肉应该被享调到熟透状态才可以食用，即中心温度应达到74℃，孰透的猪肉应旱白色，汁液澄清，而且骨头附近看不到明显的红色..
小牛肉因为含有丰富的结缔组织，也必须烹调到熟透状态，即牛肉块的中心温度应达到77℃，才能食用。因为长时间的烹调能够软化结缔组织，提高肉的适口性。
1、近生牛排（Blue Rare）
温度：近生牛排：100°F
正反两面各加热一分钟，锁住牛排内水分，内层生肉保持原始肉味，口感柔嫩、湿软，并且很多汁，吃起来非常新鲜，有原生肉感。
2、一分熟牛排（Rare）
温度：一分熟牛排：125°F
两面各煎1-2分钟，牛排内部为血红色且内部保持一定温度，内部有一定温度，同时有生熟部分。口味较重，比较像吃生牛排。不过同样口感柔嫩有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。
3、三分熟牛排（Medium Rare）
温度：三分熟牛排：130－135°F
两面各煎2-3分钟，大部分肉受热量渗透传至中心，切开后两侧熟肉呈棕色，向中心转为粉色至鲜肉色。口感比生牛排要好，口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美。
4、五分熟牛排（Medium）
温度：五分熟牛排：140－145°F
两面各煎3-4分钟，牛排内部区域粉红，夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，口感不会太嫩，整个牛排温度口感均衡，有层次有厚重感。
5、七分熟牛排（Medium Well）
温度：七分熟牛排：150－155°F
两面各煎4-5分钟，牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，口感开始厚重，有弹性，咀嚼感不错。质感偏厚重，有咀嚼感。
6、全熟牛排（Well Done）
温度：全熟牛排：165°F
两面各煎5-6分钟，牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，牛肉整体已经烹熟，口感比较厚重，口感坚实、有弹性、有嚼劲。。
参考资料：百对百科-牛排
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