炒菜过程中应该要如何勾芡

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，可以使得菜肴更加的美味，那么你知道应该如何进行勾芡呢?以下是我为你整理的炒菜如何勾芡，希望能帮到你。

炒菜如何勾芡

1、拌

①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒，直到裹在食材上，例如宫保鸡丁等菜品。

②把已经炸好的食材捞出，锅内少油，放入味汁，倒入锅内推匀，汁收浓气泡在下炸好的食材炒匀，芡汁裹满食材即可。例如熘肝尖等菜品。

2、淋

一般使用白汁芡，食材断生后，将芡汁慢慢淋入锅内，同时摇匀锅内食材，使食材与汤汁更好地混合，收汁浓味即可。例如葱烧海参等菜品。

3、烧

将已经熟了的食材盛入容器内，另起锅下味汁。炒匀收浓后，将芡汁烧在菜上即可。例如糖醋脆皮鱼等菜品。

勾芡的作用

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。

这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

3、使汤菜融和，主料突出。

对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

4、使菜肴形状美观，色泽鲜明。

由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

5、能对菜肴起到保温的作用。

由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡的类型

1、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

2、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

4、奶汤芡

是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。

目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

炒菜用调味料窍门

酱油——出锅之前

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

盐——先后有讲究

用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

醋——早加为好

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

酒——锅内温度最高时

烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒烧鱼应在煎好后加酒炒虾仁最好在炒熟后加酒汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精——起锅前加

当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅前加入。

糖——先放糖再放盐

炒菜为什么要用淀粉勾芡

勾芡的作用，是为了能够让菜的颜色变得更好看，吃起来的味道也更美味。一般是在炒菜或者是烹饪汤汁的时候，才会勾芡，勾芡是将调好的淀粉汁，淋入到菜中，一般做菜所用到的淀粉，都是土豆粉。勾芡，是烹饪的基本功，大家在做鱼香肉丝或者是糖醋排骨的时候，都可以用到勾芡。

不同的食材，所需要勾芡的汁液浓度也是不同的，一般淀粉与水的比例是在1比4左右。烹饪食材时，放淀粉，不可过多了，因为放了过多的淀粉，是会影响到食材的颜色还有味道的。勾芡是一个简单的技术活，一般勾过芡的食材，营养物质更高，人们食用之后，可以带给身体好的营养价值。

烹饪食材勾芡在什么时候放最好

1.若是烹饪汤锅，想要勾芡的话，最好是等食材都熟了之后，再淋上淀粉汁，这样所制作出来的美食味道才会好，从而让食材变得更加的浓稠。

2.食材炒着吃，想要勾芡，要在火候最旺的时候，下入淀粉水，这样才可以让菜与淀粉相互融合，搭配出来的汁液也会不错。

3.勾芡所使用到的是淀粉与水，在烹饪食材时候，不要放过多的油，过多的油，芡汁就不容易被黏到原料上面，从而影响到色泽还有味道。

4.并不是所有的食材，都需要勾芡，像是红烧猪蹄或者是炒豆芽之类的食材，在进行烹饪的时候，就不需要进行勾芡。

5.人们在做菜时候，除了用淀粉勾芡，还可以用淀粉放到食材中，用来腌制一下，这样可以让食材的新鲜度提高，烹饪过后的味道也更好。

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